如何制作焦糖

麥芽糖主要有三個品種:酸性糖化麥芽糖和麥芽糖粉。麥芽糖原料:麥芽糖中的主要成分是麥芽糖和糊精，是由澱粉糖化產生的，所以所有含澱粉的原料都可以作為麥芽糖。日本過去使用大米，但由於大米原料價格較高，大多改為馬鈴薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉作為生產麥芽糖的原料。糖化劑:大麥芽過去壹直被用作糖化劑，主要是利用大麥芽中大量的α和β澱粉酶。α-澱粉酶也叫液化澱粉酶，β-澱粉酶也叫糖化澱粉酶。據日本報道，麩皮中的β-澱粉酶和脫脂大豆中的β-澱粉酶已用於麥芽糖生產。它適用於麥芽糖生產。澱粉乳液制備:澱粉加水後用Ca(OH)2中和，用量約為澱粉的0.02 ~ 0.08%，要求最適pH為6.0 ~ 6.5。加入α-澱粉酶，攪拌均勻。液化:這取決於澱粉的類型。比如以紅薯和土豆澱粉為原料，通常在85℃液化，最後加熱到120℃。玉米澱粉分兩個階段液化，即分兩次加入α-澱粉酶。糖化反應:液化後降溫至60℃左右，加入β-澱粉酶，保持產品溫度55℃4小時進行糖化。過濾:糖化結束後，將糖化醪過濾去渣，得到澄清的糖液。脫色:糖液用活性炭脫色，大工廠用炭柱脫色。分離:為了純化糖液，需要通過陰陽結合的離子交換樹脂。脫色:為了得到高白度的麥芽糖，再次進行脫色。濃縮:糖液濃縮時保持680毫米汞柱的真空度，這樣顏色不易加深。根據不同麥芽糖規格的要求，將糖液濃縮至75-85%固形物，即為麥芽糖成品。粉狀麥芽糖采用噴霧幹燥，工藝設備壹般與奶粉相同。通過酸糖化，用鹽酸將澱粉乳的pH值調至2，在120℃的不銹鋼反應罐中保持20分鐘，然後用Na2CO3溶液將pH值調至4.5。其他步驟與麥芽麥芽糖生產相同。