韌性、光滑度、硬度適中的標準。為了制作肉末，將豬肉切片並在熱油鍋中油炸。同時加入姜、鹽、調味面、麻辣面、陳醋，炒透。以豆腐、黃花菜、木耳為底菜翻炒，將雞蛋攤成蛋皮，切成棱形片，加入蒜苗碎，做成泡菜。吃的時候，先把面條煮好放進碗裏，再把湯倒上，放上酸菜和泡菜。
岐山面要求湯面寬，即湯面多面少，突出酸辣口味。所謂煎炒，就是面條要燙，要熱，油要多，才能體現這種面條的特點。岐山面是壹種高碳水合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。
炸醬面:常見的是肉丁炸醬。純半肥豬丁配蔥姜蒜等。是在油鍋裏炸的，黃醬，蓋上鍋蓋，小火煨10分鐘。這時候肉丁上抹了黃醬，肉皮又紅又亮。四種口味分別是豬裏脊肉丁炸醬配三鮮(蝦仁、裏脊肉、玉蘭片)炸醬，以及桂花(雞蛋)炸醬、油炸豆腐丁醬、烤茄子丁醬等其他素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面。在寒冷的天氣裏，他們註意吃熱的食物，這被稱為“挑鍋”(完全沒有水)。在熱天，他們吃了水，但湯必須磨碎。根據季節，搭配各種時令菜肴，稱為“綜合碼”。早春用掐頭尾的豆芽，只有兩片子葉的蘿蔔纓，澆上剩下的臘八醋。深春時，把花和花椒籽放在醬裏，叫花椒醬，面碼是青蒜、香椿芽、泡菜、綠豆口、小蘿蔔纓、絲(條)。在初夏，新鮮的大蒜、焯過的新鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲和韭菜被用來做面條。
簡單來說，肉末面上有湯，可以吃得暖暖的。渣江面有醬，夏天還有各種蔬菜，可以蘸著吃。