2.炸魚頭:這是制作酸菜魚的關鍵步驟，壹定要掌握好。首先，炸魚頭要用豬油，原因有二:壹是魚頭燉的時候湯汁會更鮮美；此外，用油炸魚頭燉出來的湯會呈乳白色，用豬油煎後顏色會更亮更白。
3.酸菜、腌姜、腌蘿蔔和魚頭壹起處理:魚頭煎至兩面金黃後，將煎好的酸菜和腌姜、腌蘿蔔壹起放入鍋中，最好加些野辣椒，然後和魚頭壹起翻炒，翻炒壹會兒再加水。重點是，要加的水必須是白開水，因為只有白開水燉的魚湯才好吃，冷水就不是了。對於這壹點，經常燉魚的朋友都知道。
4.魚頭燉:加開水後，魚頭和這些食材要燉幾分鐘，主要是為了入味，中間加調料。調料很簡單，就是鹽和胡椒粉，也可以加雞精。由此也可以看出辣椒在這道菜裏的作用。湯變白後，可以用漏勺把這些食材撈出來，放在盤子裏。這時候菜已經做了壹半了。
5.魚片的烹飪:將魚片倒入鍋中剩下的湯汁中，不要煮太久，直到魚塊生。然後取出魚片，放在魚頭和泡好的姜上面，再把鍋裏的湯倒入盤中。這時候，這道菜已經基本成型了。
第三，將最後壹點油潑出盤子
熱鍋放油冷卻，最好是菜籽油，大概兩個炒勺就夠了，然後把油加熱。在炒勺裏放入青椒、紅椒、幹辣椒、青紅椒圈、大蒜，油溫已經上來了。八成熱的時候，這裏說明油溫是三成熱，八成熱是240。將炒勺放在盤子上方，將油倒入炒勺，溢出的油就會進入盤子。最後撒點蔥花。這壹步是酸菜魚最關鍵也是最美味的地方。