紫薯粥變綠是因為花青素是壹種不穩定的水溶性色素，會因酸度的大小而變色，也就是說花青素遇到酸性會變紅；遇到強堿性時會變綠，弱堿性時會變藍；中立將保持原來的紫色。這種現象是水的原因，因為不同地區的自來水酸堿度不壹樣，所以也會影響紫薯湯的顏色。
還有壹些食堂、飯店或者家屬為了增加粥的粘度，會放壹些堿性的面條。如果是紫薯，煮青粥很正常。不用擔心，可以正常吃。如果看顏色覺得不舒服，可以在煮粥的時候加點檸檬酸或者酸性物質，會變紫。
紫薯又叫黑薯(紫薯)，薯肉呈紫色至深紫色。它除了含有普通紅薯的營養成分外，還含有豐富的硒和花青素。近年來，紫薯在國際和國內市場非常受歡迎，發展前景十分廣闊。紫薯營養豐富，具有特殊的保健功能，在日本國立蔬菜癌癥研究中心最近公布的抗癌蔬菜中排名第壹。
含蛋白質20%左右，含18種易被人體消化吸收的氨基酸，包括維生素C、維生素B、維生素A等8種維生素，磷、鐵等10多種礦物元素。更重要的是，它含有大量功效奇特、藥用價值高的花青素，對100多種疾病有預防和治療作用。？
花青素是壹種天然紫色素添加劑，安全無毒副作用。雖然它比合成顏料貴，但在國際市場上仍然很暢銷。紫薯也可以去皮曬幹粉碎加工成全粉，色澤美觀，營養豐富。是食品加工的優良原料，可作為各種糕點的主料和配料。花青素是壹種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿度而變色。細胞液呈酸性時呈紅色，呈堿性時呈藍色。？