豬蹄的腥臭異味壹般來自於汗腺、血液中，用化學術語來講就是壹些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的如今國內大多養殖外三元生豬品種，長勢快、經濟效益高，壹般只給公豬崽去勢，不劁母豬崽，沒有及時閹割的生豬壹旦性發育成熟，都會產生異味；加之豬圈環境惡劣，豬蹄整天踩在糞便中，腥味不可避免。
我是尋味陜西，術業有專攻，這是我的強項。每天鹵豬蹄，也嘗遍附近有名的豬蹄，專門系統的學習了香料鹵水知識，去腥和增香用了自己的獨特認識，下面跟大家分享壹下。然後放入面粉揉搓豬蹄表面把表面的臟東西和死皮通過揉搓吸附到面粉上。洗凈面粉。重復3次。豬蹄基本就幹凈沒有腥味了。
點選料：首先我們選豬蹄妳重要，先要看豬蹄的顏色肉質大小怎麽樣，好的豬蹄彈性光澤度好，個大肥美，在者豬蹄也分前後兩種，北方人不怎麽講究前後蹄，但是南方廣東那邊還是有、豬蹄買回來之後，用刀刮掉上面殘留的豬毛，清洗幹凈，切成塊，在清水中加壹勺醋再放進豬蹄塊浸泡，也可以不切用整個的。期間要2次換水，時間最好是2、3個小時左右。
豬蹄中的膠原蛋白在經過烹制後會轉化為明膠，明膠可以有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使肌膚得到滋潤，延緩衰老、皺紋、幹燥，增加肌膚彈性，豬蹄就算老手來做新鹵水,鹵香醇厚度也無法和老鹵水比。所以,不少熟食店鹵店為了增香,猛下化學添加劑,結果是惡性循環,鹵水越來越差,根本無法積累醇厚自然的鹵香。