銀耳煮出膠質的訣竅有中途不加水、不加鹽和醋等調味料、不加單晶冰糖、泡發時間延長、盡量撕得小壹些等。
1、中途不加水
煮銀耳羹時，水要壹次加足。切忌中途再加水，否則會稀釋膠質，造成出膠減少，這可是銀耳湯不好吃的壹個重要原因。通常情況下，水是銀耳的兩倍稠度適中，如果喜歡再稠些的口感可減少水量。
2、不加鹽和醋等調味料
有朋友想把銀耳湯煮成鹹味或酸辣味的，煮銀耳羹能不能用鹽或醋作為調料。想要濃濃的銀耳膠，就不要加這些調味料。銀耳多糖會在鹽或醋的作用下分解，大大降低銀耳的出膠率。想吃到美味又粘糯的銀耳羹，還是要加糖。
3、不加單晶冰糖
銀耳羹出膠和酸堿度息息相關，那種白色小方塊狀的單晶冰糖會影響銀耳的出膠，要想銀耳湯膠質滿滿，要選擇酸性低的多晶冰糖，這壹點很多朋友會忽略。
4、泡發時間延長
通常情況下，銀耳泡發的時間越長煮出來的膠質就越濃稠，經過試驗比對，銀耳浸泡20分鐘，出膠率達到80%左右，浸泡2個小時後出膠率可達到90%，而浸泡壹晚的銀耳出膠率基本可達到100%，所以在煮銀耳時，想要更黏稠的湯汁要延長其浸泡時間，這壹步可不要忽略了。
5、盡量撕得小壹些
由於銀耳的膠質是從撕碎的截面滲出來的，所以在撕銀耳時不要圖省事，隨便壹撕就完事了，要盡量撕得小壹些碎壹些，加大銀耳的截面，銀耳出膠面越多，煮的時候越容易出膠，這也是銀耳煮出黏稠膠質關鍵的壹步。