操作材料:臭豆腐、桂皮、花椒、紅椒、紫蘇、鹽、姜片、蒜、雞精、味精、料酒100g、白酒10g。
1.將新鮮鱖魚宰殺，去血去腮，在魚上斜插壹刀。用花刀在桂魚上放鹽。如果魚比較粗，就放在花刀中間，這樣可以腌制。鹹魚壹層壹層疊放，放入盆中備用。
2.準備酸菜魚的調料:臭腐乳、料酒、白酒、桂皮1~2片、花椒1片、鮮紫蘇30g、姜片50g、蒜30g、雞精、味精，攪拌均勻。
3.將準備好的鹵料倒入碼好的桂魚中，蓋上蓋子，腌制5-7天；在腌制的過程中，最好放在冰箱裏腌制，因為夏天溫度太高，新手真的不建議常溫腌制。
烹飪技巧:
1，桂魚壹定要新鮮，不新鮮的桂魚腌制起來真的會變成“臭桂魚”，讓妳說不出話來。
2.在鱖魚的腌制和發酵過程中，鹽的比例非常重要。如果太鹹，很容易變成鹹魚；太輕的話會變質發臭。我壹般夏天1斤魚用2.5g鹽，因為夏天氣溫高，鹽的量多壹點。冬天1斤魚只需要2g鹽就夠了。
3.臭豆腐可以提神，幫助桂魚發酵，但用量不宜過多。如果只腌制1條魚，那麽2塊臭腐乳就夠了；但如果幾條魚同時腌制，至少標準配置應該是1斤魚1塊腐乳。
4.臭鱖魚腌制發酵過程中，要保證鱖魚浸泡在汁中。這時候可以調整容器或者用壹些重物把鱖魚壓住。
5.在煮臭魚的過程中，壹定不能加鹽，也不需要添加蠔油、醬油等調味料來提升風味和鮮味，以免畫蛇添足，影響臭魚本身的美味！