壹、手切雞鹵配方:
將35公斤水、2.5公斤鹽、100克雞精、半公斤姜、1公斤味精和1包香料燒開，然後用中火煮25分鐘，加入30克乙基麥芽酚。
第二，清潔和造型:
內臟洗凈，去黃皮雜毛，去肺，雞爪彎入胃中。
第三，浸泡蒸煮:
用手捏住雞的頭頸，將雞放入滾燙的鹽水中2秒鐘後提起。稍微瀝幹水分後，再次放入鹽水中約3秒，提起。繼續在鹽水中浸泡5秒，提起來瀝幹水分。然後把雞全部泡在鹽水裏，蓋上蓋子，關火，泡15-25分鐘。
四、冰水:
用工具將泡好的雞肉撈起，放入冰山中30-60分鐘，即可上市。
五、冰水練習:
水35斤，鮮姜半斤，香料1包，鹽半斤，味精200g。煮開，冷卻後放入冰箱；如果是混色，可以加梔子。(需要每周更換壹次，重新調整)
第六，撕雞:
1，帶壹次性手套，把雞手撕成條。
2.加入雞絲粉、炒白芝麻、正宗熟花生油、香油；炒好的花生，洋蔥，香菜和大蒜。
3.雞絲調料配比:姜粉15g，鹽5g，味精10g，白胡椒粉12g，拌勻。
以上是我對這個問題的看法。喜歡吃雞絲的人可以學習上面的方法制作食材，既能做出美味的雞絲食材，又能保證雞絲的美味。所以，喜歡吃的人可以來學習。有問題可以咨詢我學習。