我們都習慣去市場買活雞，當場宰殺，回家燉雞湯。我希望我們不能耽誤每壹分鐘。其實這是不對的。新鮮的雞肉買回來後，要放入冷凍室冷凍3~4小時，再取出解凍的燉肉。這和排酸肉的原理是壹樣的。動物突然被殺，體內會自然釋放出多種毒素，剛宰殺的熱肉中的細菌會迅速繁殖。冷凍不僅殺菌，還使肉從“僵硬期”過渡到“腐敗期”再到“成熟期”。這個時候肉質最好，然後雞湯明顯香嫩。
雞湯秘訣2:泡在米湯裏
煮雞湯之前，可以把洗好的雞放在淘米的水裏泡十幾分鐘。這樣壹來可以去除雞皮上的腥味，二來可以讓雞肉更嫩。使用最簡單易得的材料，我們可以得到非凡的結果。
雞湯秘訣三:飛水
所謂飛水，就是把雞、涼水、姜片壹起放在爐子上點燃，直到燒開的過程。飛水不僅可以去除雞肉的生腥味，更是壹個徹底的清洗過程，還能讓湯清澈不渾濁，鮮香無異味。
雞湯秘訣4:冷水設置
被飛水處理過的雞，要迅速撈出，在冷水下沖洗。壹方面可以在雞飛的時候洗掉壹些附著在雞身上的浮沫，另壹方面可以讓雞湯在烹飪過程中不容易腐爛，保持皮和肉的完整性。
技巧5:刪除附件。
這壹步可以說是關鍵。去除雞肉中的壹些輔料是做出美味雞湯的關鍵。這些影響湯的顏色和味道的輔料包括:
1.雞的紅色內臟，如肝、肫、肺、心等。(可以留作其他菜用)，但是做雞湯的時候壹定要去掉。
2.剪掉雞爪上的腳趾甲。指甲裏有很多細菌，煮湯會有害衛生。
3.雞的鼻子。是雞嘴上部到眼睛的距離。如果不去除，雞湯會有異味。
4.雞屁股。這部分可以多切壹些。做雞湯的時候特別註意不要留著。