普通面粉。
油條制作首先是發面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉壹起加水揉和，使面團發酵到壹定程度後，再加入適量純堿、食鹽進行揉和，然後切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好。
用窄木條在中間壓壹下，旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸，使膨脹成壹根又松、又脆、又黃、又香的油條。
在發酵過程中，由於酵母菌在面團裏繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使壹小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，並產生二氧化碳氣體，同時，還會產生壹些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。
擴展資料
油條發起的原理是：
當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓壹下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出。
熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。
油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓壹下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在壹起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。
百度百科-油條