烤好的月餅刷上蛋液或者蛋黃。
烘焙制作月餅的蛋液由蛋黃+輕糖水組成，或者直接使用全蛋液(蛋黃+蛋清)。
不同的是，蛋黃和輕糖水做的成品皮口感更軟(質量達標)，全蛋液做的成品皮會更有光澤，表面有硬殼(質量達標)(見:烘焙常識)。
月餅作為中華民族的傳統食品，歷史悠久，深受大眾喜愛。按照產地、銷量、特點，主要有廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅四大派系。最近開發了壹些“非傳統月餅”，如:冰皮月餅、冰淇淋月餅、茶葉月餅、椰奶月餅等。
烤好的月餅怎麽刷？
用短毛刷，蛋液不要太滿。幹刷毛不會把蛋液刷到花紋的凹部。
蛋液的配制:全蛋占20%，凈蛋黃占80%，生油占10%。
小貼士:先去掉蛋白中的膠狀部分，蛋液中蛋黃比例高，容易掛在月餅表面。並在使用前過濾。不需要用油。
制作和烘焙月餅的過程
蛋黃——三個蛋黃，壹個雞蛋——從模具裏噴出來，放在爐子裏烤微微上色，出爐，直到月餅的溫度不熱。刷蛋黃液，握住刷子的底部把少量的蛋黃均勻的粘在表面，只要均勻就行，盡量少刷。放置壹段時間，直到蛋黃液變幹。
壹次噴水烘烤壹會兒，第二次掃蛋液。掃蛋液的刷子要與餅面成90度角，然後烤至成熟。
第壹次烘焙是將月餅定型，噴霧狀是防止開裂，第二次烘焙是上色成熟。
冷卻方便刷，蛋液不會馬上上色，影響成熟度。
大底(拉肚子)的基本原因是皮軟。可以增加面粉的添加量或減少液體原料的添加量。還能減少面火，改善底漆。