空心菜變黑主要是因為含鐵，所以在烹飪時氧化很快，鐵氧化會產生紅色，而空心菜作為綠色蔬菜，全身都是綠色，綠色遇到紅色會變成深綠色。
在炒菠菜之前，妳必須在熱鍋裏放油。如果油太少，蔬菜就不會呈鮮綠色。加入姜片或大蒜，將菜梗倒入鍋中。壹定要快炒，然後倒進葉子差不多30秒，因為梗壹般都是老硬的。
壹下子掉下來，葉子爛了，梗熟了，把握不好，肯定不會綠。1分鐘左右接起來就不會黑了。當然也要看妳把1的碗炒到多大。
炒菜時，用大火，盡量減少蔬菜與鐵鍋的接觸時間。或者用不銹鋼鍋代替鐵鍋。因為鐵鍋裏的鐵遇到蔬菜汁會變黑。盡量避免用鐵鍋炒菜，以免菜變黑。
具體做法:準備壹把洗凈的蕹菜，從中間切開，放在盤子裏備用。準備幾片蒜，依次拍平，切成蒜末，放入小鍋內。食材準備好了，我們把空心菜焯壹下:鍋裏燒開水，加入壹勺鹽和少許食用油，既能增加食材的底味，又能保持空心菜不變色。
水溫80度左右時，先放入蕹菜莖焯水10秒左右，再放入蕹菜葉，簡單翻面倒掉出鍋控水，避免蕹菜生熟不壹致。另起鍋加入半勺食用油，倒入蒜末炒香，加入5克蠔油，倒入空心菜，快速翻炒幾下，離鍋，開始調味。
加入1g鹽，1g糖，1g雞粉，翻炒10s，然後關火，出鍋，裝盤。好了，這道簡單又好吃的蒜蓉菠菜就做好了。學了就在家試試。