煮糖時，妳用油還是水？

首先，糖是有色糖，片狀糖，紅糖，冰糖，無色糖大概包括白糖和精制冰糖，其中冰糖又分為精制冰糖和土冰糖。精制冰糖純度高，更透明，雜質極少。因為顏色純正，在鍋裏融化的更快更好。所以更適合炒糖色。地球冰糖片是淡黃色的，微甜，只要糖原有的甜味。其優點是精煉次數少。營養成分越來越全面，但同時雜質也相對較多。土冰糖更適合粥、茶、開水。薯片糖的優點是容易儲存，不易回潮。比較硬，不容易融化，適合做廣式糖漿。紅糖質地柔軟，是最容易吸收的糖類之壹。科學的特點是不容易保存，容易回潮。白糖炒出來的糖顏色沒有冰糖鮮艷，最常見的作用是做菜時調味。

這裏不建議用糖炒糖。首先將適量的精制冰糖打碎備用，這是為了讓冰糖在煎的時候溶解的更快。然後加入和冰糖等量的水。新手操作者建議將糖水比提高到1:1.2。加入適量的植物油，炒糖時加入植物油可以提高溫度。下壹步是開始操作。先開小火，將準備好的糖水放入鍋中。糖水放入鍋中後，煮沸，轉小火，邊攪拌邊觀察。

糖漿充分融化後，會出現比較大的氣泡。水分鐘後氣泡變小，可以做磨砂菜了。當妳繼續把糖漿熬成麻油色，也就是糖漿逐漸變成淡黃色後，就可以馬上進入畫菜狀態了。

繼續做，然後黃的存量會加深。這個時候，糖非常適合做糖葫蘆。繼續開火，十秒後月亮會變成原色的紫紅色，如果這個時候加入開水，就是微甜的糖色。業內稱之為嫩汁。壹次變色後，起鍋離火，嫩汁燒至深棗色，有余溫。棗色變黑後，加入兩倍於糖漿本身的開水。記住不要用冷水。冷水容易使高溫糖漿爆裂傷人，也容易使糖漿顏色不融合，導致分層。加入開水後，要繼續煮壹分鐘。最後的糖無味，鮮紅，非常適合加在紅燒紅燒裏。