材料:
豆豉3公斤，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4公斤，鹽750克，茅臺酒150克(50℃以上白酒可代替)，豆腐1500克，冷水15公斤。
方法:
用15kg冷水，加入3kg豆豉，煮半小時左右，然後過濾出豆豉。發酵好的豆汁冷卻後，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒、豆腐，浸泡半個月左右(每天攪拌1次)，發酵得到鹵水。鹵水不能沾油，要幹凈衛生，防止雜質混入，並根據四季的不同溫度靈活控制，使其時刻處於發酵狀態。連續使用，主要成分每三個月添加壹次。方法和用量同上(但不得加入皂礬和堿)。使用時要註意始終留有老鹽水(時間越長越好)。檢測合格鹵水的標準是看是否發酵，是否有氣味。如果沒有發酵，有異味，就要及時補救。方法是將燒幹凈的耐火磚燒紅，放入鹽水中促進發酵；同時要按照上面的配方加壹點調料，這樣發酵後才不會變質(每次把泡好的豆腐拿出來後，要在鹵水中加入適量的鹽，保持鹹味正常)。
生產方法:
(1)將明礬3克放入容器中，倒入開水用棍子攪拌，然後加入豆腐，浸泡2小時，然後取出放涼，放入鹽水中(春秋浸泡2-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時，浸泡時間視胚的硬度而定。泡好後取出，用冷開水洗凈，放入篩子中瀝幹水分(不要把洗好的冷開水倒掉，直到水很濃)。
(2)鍋著火時，用中火將油燒至七成熱，將腌制好的豆腐壹塊塊放入鍋中，小火煎3分鐘，待外殼酥脆時取出。
(3)將高湯放入鍋中，大火燒開，加入辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調味，小火煮2分鐘，撒上蔥花，淋上香油，使其蘸水。將炒好的臭豆腐裝盤，加水即可食用。