1,浸泡
將肉或排骨剁成小塊,放入清水中,加些鹽,攪拌均勻後浸泡2小時,每半小時換水壹次,直到水變得非常清澈,說明血泡幹凈了。
2.淹沒
燉肉有魚腥味和柴火味。這可能是錯誤的漂白方法。很多人把水燒開後放在肉焯水裏,這是不對的。焯水壹定要放入有冷水的鍋中,加入蔥、姜、料酒,有效去除腥味。煮過的泡沫要及時清除,這是殘留的血液。沒有浮沫後,取出肉或排骨,用溫水沖洗幹凈。
3.先炒後燉
如果焯水後直接燉,不能激發肉的香味,吃起來有點油膩。正確的做法是“先炒後燉”,鍋裏加點油,倒入肉或排骨,小火炒壹會兒,再把油炒出來,這樣口感清爽不油膩,還能激發肉的香味,燉出來的肉更香。就算不做紅燒肉,也要炒肉。
4、加入開水燉
當肉或排骨煎至金黃色時,可以加水燉煮。應該加什麽水?有的人加涼水,這是不對的,會把肉變成柴火。再怎麽燉也不會爛。記得加開水,多倒點水,而不是少倒。水少的話,中途加水會影響燉肉的口感和味道。
5.烹飪前加鹽。
我應該什麽時候在燉菜裏放鹽?是加水後放鹽,還是炒菜前放鹽?切記不要過早放鹽,否則會讓肉失水,水分越少越有柴火味。妳應該先燉肉,這樣蛋白質和脂肪的結構就會被破壞。當肉變軟時,加鹽。不要怕它沒味道。烹飪前收集汁液,肉會很容易嘗起來。