炒肉的火候是用旺火，即大火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘，動作稍壹遲緩，菜就會變老。這是炒好肉的關鍵。
對於炒肉來說，如果用小火慢慢炒，會因為害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質內部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得幹而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉才十分可口。
擴展資料：
火候的食用烹飪方式
1.小火燉
燉肉燉排骨時要用小火。而且食材越大塊，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裏外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，而裏面卻仍然嚼不動。不但口感不好，營養也會流失。
2.中火炸
油炸食品酥脆可口，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥裏嫩。其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裏生。
此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
3.旺火適合涮或炒
如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮，水分不易浸出，吃起來細嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓顏色更好看，口感更脆嫩。
參考資料：