鹵肉分為家庭版的和商業版的，商業版的配料比較復雜，很難配齊，家庭版的配料就簡單很多。想要鹵肉好吃又好看，有壹樣東西是必不可少的，它就是每次鹵完肉後保存下來的那碗老鹵水，隨著鹵菜次數的增加，老鹵水的味道越來越醇厚，鹵出來的食物也會越來越香。沒有老鹵水的朋友們，第壹次做鹵菜時，可以在鹵水中多加壹些香料和調料，先鹵點五花肉和雞爪，鹵完後把鹵湯過濾出來，冷凍保存，這樣下次鹵肉時就有老鹵水用了。
香辣鹵鴨掌
主料：鴨掌500克。
配料：老鹵水半碗；八角兩個；桂皮1塊；香葉3片；幹辣椒6個；生姜1塊；冰糖1小塊；紅燒醬油1勺；生抽兩勺；料酒4勺；鹽2克。
第壹步：先把食材準備好。今天我要做的是鹵鴨掌，大家也可以把鴨掌換成其它食材，比如：鴨脖子、鴨架、鴨翅、牛肉、豬肉、雞肉等等都是很不錯的。不喜歡吃肉類的也可以換成素菜或者雞蛋，想吃啥就鹵啥。
第二步：把鴨掌簡單的清洗壹下，冷水下鍋，加入壹半生姜和料酒，焯水10分鐘，撈起過涼，把鴨掌上臟東西都清理幹凈，把鴨掌的腳趾甲切掉，再沖洗壹遍。
第三步：鍋裏倒入適量清水，放入八角、桂皮、香葉、幹辣椒、姜片、冰糖、紅燒醬油、生抽、料酒、鹽拌勻，大火煮5分鐘，把香料的味道煮出來。
第四步：放入鴨掌和老鹵水，轉小火鹵煮。
第五步：鹵鴨掌的時候沒有規定的，喜歡吃有嚼勁壹點的可以小火鹵煮20分鐘再泡6個小時，喜歡吃軟爛壹點的可以小火鹵煮40分鐘。鹵40分鐘的不用泡，可以直接吃，已經很香很入味了。
第六步：把剩下的鹵湯過濾壹遍，再倒回鍋裏，大火收至濃稠，倒入碗中晾涼，密封起來，放入冰箱冷凍保存即可，這就是我們鹵肉時要用到的老鹵水。