老面饅頭每1斤發酵面加入3.7～4.3克堿中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭做法如下：
1、老面用水稀釋後放入面粉和成面團。餳4小時。
2、將發好的面放到面板上。
3、添加堿面和薄面揉勻。
4、揪成大小均勻的劑子。
5、揉成饅頭。
6、餳20分鐘。
7、放入籠屜中。
8、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
擴展資料：
老面饅頭
先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和堿，反復揉和，加入適量的幹面粉，繼續柔合後制成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。
燃汽鍋支架的中間底部設有壹個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。
老面是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下壹小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。
這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。
百度百科：老面饅頭
百度百科：老面