1，打肉
瘦肉和肥肉的味道不壹樣。瘦肉吃起來會更緊實，因為裏面含有肌肉纖維。如果是直接油炸的話，即使油炸也會很難咀嚼，因為這些纖維分布緊密，很難分開。所以在準備之前，先用刀背把瘦肉打2分鐘，把肌肉纖維弄斷再切成小塊或者肉絲，吃起來軟糯可口。
2.提前腌制
臘肉的正確做法是:先放入適量的鹽、胡椒粉、料酒和醬油，拌勻，然後加入少量的水，按摩幾下再打壹個蛋清，會更嫩滑；下面加澱粉鎖住水分，口感更嫩；最後加壹點食用油，防止肉絲粘在壹起。
3、油
顧名思義，炒菜前簡單的給肉絲上油，就是鍋裏多放壹點食用油，差不多五成熱後倒入瘦肉，炸到變色，然後撈出。這樣在下面煮的時候，肉不會變老，肉會變硬，味道也不好。
豬肉的選擇方法
1，看顏色:健康豬肉肌肉呈鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。而死豬肉的肌肉呈暗紅色甚至紫色，脂肪顏色異常。
2、看表皮:健康豬肉皮色壹致，無斑點或淤青。但死豬肉往往會出現紫色斑點或大片暗紅色區域，甚至出現腫塊或皮疹。
3.按壓:健康豬肉肉質有彈性，手指按壓後凹陷部分可立即恢復。而死豬肉肉質沒有彈性，壓榨後無法恢復，大量暗紅色液體滲出。
4、看粘度:健康豬肉外觀略幹，不沾手，而病豬肉可能有粘性，切面可能呈豆腐狀。
5.氣味:健康豬肉的氣味是正常的鮮肉。熬制後的湯汁清澈透明，油脂團聚在壹邊，有豬肉的香氣。但死豬肉有血腥味、腐臭味等異味，肉湯渾濁。