鹹肉
是指將肉類腌制後烘烤(或在陽光下暴曬)而成的加工品。臘肉防腐能力強，可以延長儲存時間，增加獨特風味，這是與臘肉的主要區別。臘肉不是臘月做的。
臘肉來說，臘月的蠟(à)和臘肉的蠟(xρ)在古代漢語中不是同壹個字，即臘月的蠟是傳統的蠟，臘月的蠟本來就是臘月的蠟的簡化字。所以臘肉之所以叫臘肉，至於為什麽現在的人讀là而不是Xι，可能真的和臘肉壹般是臘月做年夜飯有關，只不過簡體字讓兩個字分不清了。
臘肉產於中國的南北方，南方有臘肉，北方有臘牛肉。臘肉種類繁多，同壹品種因產地、加工方法不同而各有特色。
按原料分，有豬肉、羊肉及其器官和雞鴨魚肉。從產地來說，有廣東、湖南、雲南、四川的區別。因為選用的原料部位不同，所以品種很多。著名的品種有廣東臘肉、湖南臘肉、四川臘肉。
廣式臘肉
它以腌制和烘烤的臘排骨而聞名。具有選料嚴格，制作精細，色澤金黃，條索整齊，香味醇厚，香甜爽口的特點。
湖南臘肉
三香臘肉又稱三香臘肉，以寧鄉豬為原料，皮薄肉嫩，重量適宜，經過切條、準備輔料、腌制、洗鹽、晾幹、熏制六道工序加工而成。其特點是皮紅黃，脂肪糯，肌肉褐，鹹而適口，食之香而不膩。
四川臘肉的制作方法是將肉切成5厘米寬的條狀，然後腌制，清洗，幹燥和烘烤。成品具有紅如火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富的特點。
此外，河南的蝴蝶豬頭，湖北的豬頭雞魚鴨，廣西的豬肝，陜西的羊肉驢肉，山西長治的驢肉，甘肅的牛肉。