硬菜有很多，比如在北方人的心目中，鹵肉、殺豬菜、香菇燉雞、酸菜燉排骨、京醬肉絲、北京烤鴨都是硬菜；宮保雞丁、辣雞塊、水煮魚等。在川菜裏；魯菜有糖醋裏脊、油燜大蝦、糖醋黃河鯉魚、九轉肥腸、原殼烤鮑魚等。貴州美食中的花江狗肉、天麻鴛鴦鍋、鴻運排骨、金鉤掛玉牌、紙包小米火腿等等。
北方普遍流行硬菜。在南方，人們可能更喜歡綠色蔬菜等清淡的菜肴，但北方人點菜時必須有壹道硬菜。在北方人的心目中，硬菜是整桌的中心，其余的菜都是它的陪襯，排在第壹位。
不同地區的人對硬菜的標準不同。有人認為只有豬、羊、牛、雞、鴨等大塊的肉才能算，哪怕加幾個芥藍。對於壹些東北人來說，鹵肉不能算硬菜，必須是燉鵝和大肘子的水平。菜裏蔬菜少，而且烹調精細，重油鹽重。達到壹個菜壹上桌就引起滿桌掌聲和驚呼的程度。
不僅是東北，甘肅省的硬菜標準也挺高的，必須全肉。而且菜壹定要裝在超大的鍋裏，菜裝不下。質量和外觀都很搶眼。原料要包裝整齊，比如壹整只羊，或者半扇豬。最好不用筷子直接吃。
在南粵，硬菜的標準不是體現在分量上，而是體現在菜的質量和數量上。鮑魚魚翅，水煮雞蒸魚，壹大碗燉肉，都是硬菜。