用料
主料
雞爪250克
輔料
姜片
適量
蔥段
適量
米酒
適量
生抽
10克
白糖
5克
香醋
2克
姜汁
5克
蒜汁
10克
精鹽
3克
香油
10克
紅油
100克
白芝麻（選用）
10克
紅油鳳爪的做法
1.
貴州的朝天椒、成都的二荊條、渝黔壹帶的小米椒按照4：4：2的比例配好，這樣制成的辣椒面有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的勁辣
2.
將幹辣椒剪成小段，盡量將辣椒籽分開。小火冷鍋放壹小匙油，放入辣椒籽先炒壹下，再加入辣椒段炒至顏色紅亮時關火
3.
冷卻後搗碎。按油和辣椒5:1的比例，將菜籽油入鍋煉熟，下入蔥段、姜片、花椒小火炸至焦黃出香，將蔥姜花椒揀去不用，待油溫降至三成熱，將熱油沖入辣椒面中，邊沖邊攪，使辣椒面受熱均勻
4.
加入草果、八角（我是油250克，辣椒面50克，加了2粒八角，壹粒草果）加蓋燜1-2天即可使用
5.
雞爪加入蔥姜、冷水浸泡3小時去其腥味。開水中加入姜片蔥段和米酒，小火燜煮15分鐘。將雞爪撈出浸入冰水中快速降溫。將雞爪去除趾尖、後趾骨，沿著三根趾骨的背部各劃壹刀，中間的那刀拉通至腿骨上端。用拇指指甲掐進趾尖的趾骨與皮之間，向腿骨方向推，推到底時向背部方向將趾骨壹掰，就可以去掉趾骨了。 再從掌心處往上方推，推到軟骨處用刀劃壹下就可以去除整塊腿骨了
6.
將去骨的雞爪用流水沖洗30分鐘，或放冰箱中冷藏1、2個小時，這樣口感會更爽脆
7.
脫骨雞爪裝盤，用生抽、鹽、白糖、香醋、姜蒜汁和香油兌成滋汁，淋在去骨雞爪上，灑上白芝麻（可選），淋上紅油即可