燙漂水的方法
壹種是用燒開的鍋燒水；另壹個是冷水壺。總的原則是菜用開水，肉用冷水。
壹、沸水鍋:沸水鍋，即將鍋內的水加熱至沸騰，然後將原料放入鍋中。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。這種方法多用於植物原料，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。
開水鍋應掌握以下要點:
1.葉類蔬菜原料應先焯壹下再切，以免營養成分流失過多。
龍水
2.煮的時候水要寬，火要旺，這樣原料投入使用後才能及時開鍋；綠葉蔬菜焯水時，要稍微卷壹下，撈出來。
3.蔬菜原料熱燙後應立即冷卻幹燥，避免因余熱而變黃成熟。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋中。不可將原料用水浸泡後再煮，以使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料；鍋裏也要放冷水，這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出，這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺，會導致蛋白質凝固。