最初的酒曲是發黴或發芽的谷物。後來改進了。當大米等谷物煮熟後，加入曲黴，然後在該溫度下發酵。米粒上生長著密密麻麻的白色菌絲，即酒曲，上面有大量的微生物和微生物分泌的酶(澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).
這些酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的澱粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸，然後糖被發酵分解成乙醇，即酒精。這就是釀酒的過程，主要是利用酒曲的黴菌來發酵糧食中的澱粉，然後在酵母的作用下產生酒。
產地:
酒曲的起源無法考證，最早關於酒曲的文字可能是周代《經書·命理》中的“如果妳是酒曲，妳只是耕者”。從科學原理分析，酒曲其實是由發黴的糧食進化而來的。酒曲的生產技術在北魏《齊·姚敏書》中第壹次得到全面總結，到了宋代達到了很高的水平。
主要表現在:酒曲品種齊全，工藝完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化發酵能力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術上，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。
最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。大致到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型。後人在此基礎上做了壹些改進。