首先，妳要選擇合適的面粉來卷餃子皮。妳可能知道要用高筋面粉，但是面粉從哪裏選也很重要。其實我在之前的文章裏也說過，北方冬小麥最好選擇高筋面粉。
面粉選好之後，就是和面的時候要加的水量。我壹般是1斤面粉加半斤水。當然，這個比例要隨著面粉和季節的不同而隨時調整。反正是基於餃子裏的軟面硬面原則。
揉面時要在面粉中加入鹽和蛋清，這樣可以使餃子皮更結實，餃子包好放在鍋裏煮也不容易破皮。我有點懶。我和面的時候沒有把蛋清分開。我只是把整個雞蛋打在面粉裏，然後混合面粉。希望朋友們不要學我，試圖把蛋清和面粉分開。
揉面步驟:
1，500g高筋面粉，2g鹽，1蛋清。
2.將500克水慢慢倒入面粉中，分幾次倒入即可。首先把面粉揉成絮狀面，確保沒有幹粉。這時候為了更好的攪拌面團，可以用保鮮膜把面團蓋上，密封30分鐘，讓面粉和水稍微攪拌壹下。
3.將面團慢慢揉成光滑的面團，使面盆光滑平整，面團光滑平整。繼續用保鮮膜覆蓋面團30分鐘。這時，如果盆上的手沒有洗幹凈，有幹的面渣，壹定不要用醒了的面團揉。幹面渣和面團揉的不好，會影響面團的細度。
4.醒後30分鐘繼續揉勻面團。這個時候妳會覺得面團已經很光滑很有活力了。其實這個時候可以搟餃子皮。但為了讓餃子皮更有活力，最好醒發三次，揉面三次，讓面團充分醒發。搟出來的餃子皮蒼勁有力，不破皮。餃子煮好了拿出來，湯面清澈。