菜肴特色
炒鮮奶是傳統名稱，色香味俱佳，屬於粵菜。嶺南風味甜菜。這道菜外金內白；外脆內軟。脆皮裹著濃郁的鮮奶，炒鮮奶並不是真的在鍋裏炒牛奶，而是有竅門的。
主料和輔料
500克消毒鮮奶
25克蛋白質
250克澱粉
菠蘿香精0.1g。
糖150克
50克黃油
25克發酵粉
500克面粉
5克臭粉
花生油1000克
2.5克鹽
工作方法
1.將牛奶放入銅鍋中，加入菠蘿香精、黃油50克、糖50克，將鍋燒開，用100克水澱粉勾芡，用木鏟單向攪拌，待牛奶勾芡後倒入塗黃油的方盤中，稍涼，放入冰箱。
2.將500克面粉、50克澱粉、5克臭粉、50克發酵粉、2.5克鹽、25克蛋白質、50克花生油和適量水混合，制成脆漿。
3.火上放花生油，加熱至五六成時，將奶坯切成菱形塊，先蘸幹澱粉，再掛脆漿，入油鍋煎至金黃色，取出。
4.將炒好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可食用。
過程鍵
1.將鮮奶煮沸，朝壹個方向攪拌，否則牛奶會粘鍋。
2.嚴格控制水澱粉與鮮奶的比例，使奶坯硬度適中。
3.將脆漿對齊後，靜置壹段時間再使用。
4.用勺子輕推奶坯，避免粘連，使其受熱均勻，色深壹致，再用重油使其外嫩。
5.瓊脂10g，加少許水蒸熟，拌入奶漿，攪拌均勻，再冷凍使奶胚堅韌，方便換刀糊。油炸後瓊脂融化，鮮奶更軟。