今天我們就跟著孫師傅，看看怎麽解決炒糖又苦又粘的問題。常見的炸糖色有兩種，水炸和油炸。糖色炒好後，根據需要加開水調稠臼的顏色和稠度就可以了。
壹、油煎法
苦糖色的關鍵因素取決於兩點。壹個是油溫禁止，火太大。另壹個就是連續發泡的持續時間沒有控制好。
1，油溫
催熟過多會造成油溫升高，導致糖色發苦。而且炸出來的糖色油壹定不能放過太多。如果放得太多，會附著在糖液的外觀上，不利於觀察顏色變化，進而影響油溫的分辨率。
比較好的方法是用小勺在鍋裏反方向攪拌，這樣融化的實際效果更好，而且非常容易觀察到糖的顏色變化。
2、泡水時間
水冒泡後才能繼續喝水，也會造成糖色老化和苦味。用小火將油燒至三四成熱時，倒入白糖翻炒至暗紅色。糖槳剛冒泡時，倒入冷水，這樣不容易發苦，顯得老。這個泡沫時間稍縱即逝，只有多加練習才能牢牢把握！
二、水煎法
水炒糖使用簡單，非常好學，是很多初學者喜歡的方式。水中翻炒糖色的時間會比較長，糖色的變化會比較慢。很多人為了快速把它炒成糖色會炒，糖色也是很容易炒的，所以壹定要操縱成熟度，要有耐心，但是水煎的糖色沒有油煎的顏色透明。
總之，不管是油炸還是水炸，都是先用老冰糖，再用白糖。糖的話，壹定要把鍋加熱，把油冷卻，糖壹定要用小塊的。炒糖的優秀顏色規格是通道有點甜或微澀甚至無味。如果太苦，說明炒糖老了，如果太甜，說明嫩了，酒紅色，香味濃。