香椿炒雞蛋焯水後更加好看，做法如下：
材料準備：椿芽、雞蛋、鹽、白胡椒粉等。
1、挑選最嫩的椿芽清洗幹凈瀝幹水分，起鍋燒熱水，水燒開後把洗好的椿芽倒進去焯水約壹分鐘變色即可。然後撈出過涼水備用。這是非常重要的壹步，也是整個菜最關鍵的壹步，也是香椿炒雞蛋的靈魂所在。
2、取出擰幹水分把香椿切成細細的小段，再取適量的雞蛋打入碗中，攪拌均勻。把切好的香椿與雞蛋液混合攪拌均勻，接著加入適量的食鹽與白胡椒粉，壹起攪拌均勻備用。
3、接下來熱炒鍋，放適量的油，油溫燒至七成熱的時候倒入香椿雞蛋液，然後中小火慢慢炒制，直到雞蛋液兩面金黃後即可盛出。壹定要用中小火，不能用大火，大火容易將嫩椿芽煎糊了，嫩椿芽在焯水之後幾乎都熟了的，所以中小火把雞蛋煎至兩面金黃即可。
品種：
香椿頭，學名又叫做椿芽、春尖葉。最好的香椿頭是在谷雨前後，所謂“雨前椿芽雨後筍”。
根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。
屬紫香椿的有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種。
屬綠香椿的有青油椿、黃羅傘等品種。
香椿品種不同，其特征與特性也不同。紫香椿壹般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。