做法1:原料:壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖、澱粉。步驟:1。幹辣椒去籽後，用開水浸泡半小時，然後取出擠幹的水，在碗裏加入澱粉和白芝麻鹽攪拌均勻。2、油溫五成熱，入鍋煎至芝麻微黃。3.將雞肉切塊，放入料酒、醬油、玉米澱粉、胡椒粉、鹽，拌勻，腌制20分鐘，然後放入50%油溫的鍋中慢慢煎至金黃酥脆，取出。4、另起油鍋，放入姜蒜和花椒、豆瓣醬，炒出香味，倒入雞塊和炒好的辣椒，加入半勺白糖和半勺雞精，炒勻。5、最後放蔥段，大火翻炒。
做法二:原料:雞腿、大蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒粉、味精、糖、白芝麻、醋、澱粉、料酒、色拉油。步驟:1。雞腿或整雞洗凈，切丁，放入碗中，加鹽、料酒調味，略煎。鍋置火上，七成熱時倒入雞丁，撈起待用。3.將底部的油留在鍋裏，直到它變熱。將幹辣椒炒至棕紅色，辣椒炒香，倒入雞腿，煮料酒，攪拌均勻，加鹽、味精、胡椒粉、糖、醋，將鮮湯煮至雞丁變軟。汁幹了就下馬，把洋蔥攪拌均勻就可以上桌了。
註:1，胡椒粉和辣椒可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，最好是把成品中的辣椒全部覆蓋在雞肉上，而不是出現在雞塊中的幾個辣椒和花椒。2、炒雞要在雞肉上撒鹽，壹定要撒夠，如果炒雞的時候加鹽，鹽味進不了雞肉，因為雞殼已經炒幹了，質地比較緊實，鹽只能附著在雞肉表面，影響口感。