山藥豆和土豆壹樣，如果在適當的溫度和濕度下儲存很長時間，就會開始發芽生長。但與土豆發芽不同，山藥豆的芽不會產生與龍葵相同的有毒物質，食用後對人體無害，所以山藥豆發芽後是可以食用的。
吃發芽山藥豆會怎麽樣？山藥豆發芽後不會產生毒性，可以正常食用，不用太擔心。
但需要註意的是，山藥豆開始發芽，說明山藥豆開始了新的生命過程，其中的營養物質會被芽和莖吸收，導致山藥豆的營養價值下降，不如新鮮的山藥豆有益。
而且發芽的部分可能會腐爛發黴。不小心吃了這種山藥豆，很容易引起腸胃不適。所以吃山藥豆的時候要註意觀察，把發芽的部分剪掉。
3如何防止山藥豆發芽1、低溫保存:有適宜的溫度和濕度，山藥豆就會開始發芽。為了避免山藥豆發芽，山藥豆可以放在冰箱裏保存。低溫能抑制生物的生長發育，延緩山藥豆的發芽時間。
2.幹藏:山藥豆買回來後，蒸熟切片曬幹，可以使山藥豆中的水分變幹，沒有水分的山藥豆不會再發芽，但要存放在陰涼幹燥的地方，防止回潮變質。
4發芽山藥豆怎麽吃山藥豆含有豐富的營養成分，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、葉酸等營養成分，具有很高的食用價值。它的吃法多種多樣，可以用來做山藥豆糖葫蘆，也可以用來做山藥豆。
但對於發芽後的山藥豆來說，更適合用來煲湯或煮粥，因為山藥豆沒有發芽後的鮮山藥豆新鮮，煮食會使山藥豆軟爛。