澱粉炸酥肉和面粉炸酥肉在口感上有什麽區別？

面粉和澱粉炒酥肉的區別主要來自成分的不同。壹般面粉至少含有9%到10%的谷物蛋白質，而澱粉的蛋白質含量很低，壹般在1%左右，有的根本不存在。谷物蛋白質含量越高，油炸後越脆越硬。我們總是用“脆”這個詞來形容油炸食品的效果，但實際上“脆”和“脆”並不是完全壹樣的味道。紅薯澱粉:面粉:土豆澱粉=1:1:1。這種澱粉糊做出來的酥肉略硬，有礙齒感，但可以馬上酥脆，而且用土豆澱粉不易脫皮。這種酥肉適合煎著吃，吃起來很過癮。

炸酥肉是我開店時最熟的壹道菜，因為當時在店裏，所以對炸酥肉、炸魚塊等炒菜比較了解。炸出來的酥肉又脆又嫩，味道很好。這道菜不僅註重溫度的控制，還註重腌制的過程。下面我來詳細解釋壹下。瘦肉500克，蛋清2個，姜末15克，料酒1湯匙，白胡椒粉5克，雞精半湯匙，鹽適量，紅薯粉40克，花生油適量，花椒粉5克，硫酸鈉粉3克，醬油1湯匙，白糖10克。

我們小時候家家戶戶都做油酥肉，尤其是過年的時候。因為脆皮肉湯是過年家宴上不可或缺的硬菜。那時候家裏沒什麽錢，壹個月能吃壹次肉已經是很不錯的家庭了。只有在春節期間，他們才能吃這麽大塊的肉。酥肉炸好後密封，可以放很久。基本上四川人都會炸酥肉，農村的宴席更是少不了。小時候看到媽媽和阿姨們用面粉炒酥肉。後來我看到我老公他家用的是紅薯粉。現在自己炸酥肉，放壹點糯米粉。我覺得炸的時候比較脆。