1)用牛柳。牛裏脊肉幹凈，沒有筋膜，肉質細嫩，最適合油炸。千萬不要炒壹塊牛腩，這樣就算是神仙廚師也炒不嫩。
2)逆著肉的紋理切牛肉。牛肉的纖維質地較粗，必須橫著纖維的質地切，也就是逆著肌肉的質地切(也叫頂刀切)，這樣牛肉才能被咀嚼，口感自然也就嫩了。
3)牛肉切好後腌制。糖，油，生粉，這些都是保濕的。提前用這些保濕材料腌制牛肉。當夏果炒菜時，他們會鎖定牛肉中的水分，使其變得柔軟光滑。
只要把握好這三點，無論是用辣椒、芹菜、大蒜等烹飪炒牛肉，炒出來的牛肉都是爽滑爽口的。
牛肉250克，蒜苗3、4根，小蔥2根，生姜適量。
1湯匙食用油，2湯匙醬油，1湯匙糖，適量胡椒粉，2湯匙清水，2湯匙玉米粉。
先把牛肉逆著紋理切片，然後切絲。切片時留壹定厚度。如果太薄，絲綢很容易斷裂...
然後在牛肉絲中加入1湯匙食用油、2湯匙醬油、1湯匙白糖、適量胡椒粉、2湯匙清水、2湯匙生粉，用筷子拌勻或用手抓勻。
把適量的姜切進去，腌制20分鐘。牛肉壹定要腌制到位，這樣才好吃，才嫩。
腌制牛肉時，將蒜苗和蔥切成斜段。
牛肉腌制好後，將炒鍋放在爐子上，先將炒鍋加熱，然後倒入適量的食用油，再放入肉絲。
這樣熱鍋裏熱油，牛肉絲慢慢鋪開，牛肉就不會因為突然的高溫而急劇收縮，變得緊實，難以咀嚼。這樣肉就會用小火慢慢鋪開，煎出來的牛肉很滑很有嚼勁。
牛肉熟了，把牛肉推到壹邊，把鍋傾斜讓油流下來，然後在鍋底放入蔥和蒜苗，加壹點醬油炒出香味。然後拌入牛肉即可食用。