這樣可以去除澀味和血沫。臘肉的量不算太大，只有鮮肉的三分之壹左右。烹飪前嘗壹下鹹味。如果口感清淡，不加鹽也會很好吃。放壹些豆制品如豆腐幹、豆皮，將去皮的竹筍洗凈去皮後用滾刀切，切之前用刀背拍壹下。要註意挑選短、肥、嫩、深色、有花紋、表面潮濕的竹筍。長的偏綠的顏色可能有點老了，裏面可能是空的。
把大鍋燒開，泉水就澀了。放入湯鍋中，加入適量的水(壹次就夠了)燒開。鹹豬蹄，鮮蹄子，鮮排骨，大排臘肉，洗凈放湯鍋裏。蔥結、姜片、料酒、火腿、幹貝放在壹起。培根和培根不壹樣。臘肉是腌制曬幹的，防腐能力強。臘肉是腌制的肉，不暴曬。放入竹筍，加入適量鹽，繼續煮20分鐘左右。這就是我們用來做鹹鮮肉和培根肉菜飯的那種。鹵制鹹鮮，蹄酥爛，加適量鹽和雞精調味。
如果有人說過去過年吃了泡菜，那多半是因為記憶出現了偏差。現在其他地方的筍早就上市了，也就不再那麽講究了。有些地方很難買到優質的竹筍，只能用冬筍或扁尖代替。杭州的黑泥筍比較差。雖然賣的比較好，但是比較澀，口感差。當然，春竹筍的品種很多，比如雷竹筍是早熟的主要品種，紅殼竹筍是晚熟的品種。