在煎餅制作技術的基礎上，人們改變了許多不同種類的煎餅。山東有如下壹些變化:
酸煎餅:面糊發酵成酸的，攤出來的煎餅吃起來酸酸的，很特別。
柿子煎餅:煎餅攤開煮熟前，放上去皮的柿子，攤勻；烤好後，煎餅又紅又甜。
松脆煎餅:煎餅先冷卻，然後才松脆。
糖酥煎餅:用小米和白糖磨成米糊，1989年煎餅成熟時揭開，在錘子上折成長方形，放在爐子上烘幹。
鹹煎餅:在魯西南地區，將辣醬塗在煎餅表面，然後折成長方形存放。
福建煎餅的做法與北方不同:在攤煎餅的過程中，要加入壹些材料，如酸菜、雞蛋等，並在煎餅上塗上番茄醬；煎餅吃完了馬上吃，不像北方可以存放很久。
●煎餅怎麽吃
山東飲食廣為流傳的壹句話是“大蔥煎餅卷”。煎餅可以卷著吃，蘸著醬吃。最喜歡的菜是生蔥，韭菜，蒜苔。沂蒙山區有壹種吃法叫“渣豆腐”。渣豆腐是沂蒙山區的家常菜:將白菜葉、蘿蔔纓子、野菜、紅薯秧洗凈切碎，加豆粉、鹽，然後用水燉。在Xi安，有壹種方法是將豆腐幹和酥肉卷在煎餅裏，然後用芝麻湯或炒辣椒作為調料。
清代文學家蒲松齡的《煎餅賦》中，作者介紹了當時的煎餅吃法:“肥半危的豚膏，濃郁的雞湯，早晨離場，肚飽如雷。準備壹個美食家，不然就挺著個大肚子過日子。老公冷了還是要做飯。或抹鵝脂，或假糊，重疊三五次，烤成焦炭，口感酥脆爽口，香味散遠。甚至還有層層褶皺，用菜刀折斷，縱橫歷亂，絕對像冷淘。湯有鹹黑豆，剁椒，鍋裏開水，金黃掛毯。”有人認為這段話講的是做煎餅和鍋巴的做法。