1.脂肪酸
食用油的主要成分是脂肪酸，不同種類的脂肪酸組成和比例不同。根據脂肪酸的結構，油脂壹般分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含量高容易增加膽固醇。不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，如橄欖油和大豆油。
2.磷脂
油脂中的磷脂是油脂的主要成分之壹，具有重要的營養價值。油炸食物時，磷脂會使油起泡，導致油的顏色變深，影響食物的外觀、顏色和味道。所以油中磷脂含量越少越好。壹般大豆油含磷脂1% ~ 3%，其他食用油脂在1%以下。
3.甾醇化合物
食用油的主要成分是甾醇，包括膽固醇、甘油酯和磷脂。植物油中含有植物甾醇，動物油中含有植物甾醇，其中膽固醇是典型代表。植物甾醇對心血管患者有益，可以有益健康。
4.蛋白質
蛋白質是油脂的主要成分之壹，也是人體重要的營養成分。蛋白質在維持細胞結構和功能中起著重要的作用。可作為酶的活性成分，參與機體的代謝過程。同時，蛋白質也是體內很多激素和酶的壹部分，對身體的正常運轉非常重要。因此，蛋白質的攝入對人體健康非常重要。
5.芳香烴
芳烴是油的主要成分之壹，油中有許多不同的芳烴，如芳香醛烴、芳香醚烴和芳香醚烴。芳烴能提供壹些能量，但能量比烷烴和烯烴少，芳烴燃燒有害有毒。
6.烷類
烷烴是油的主要成分，由壹系列長鏈碳鏈組成，包括環烷烴、烷醇烴和烷酸烴。烷烴在燃燒過程中能產生大量能量，是石油的主要能源。