“切配”是指在購買烹飪材料之後，正式烹飪菜肴之前的所有工序的總和。主要包括原料清洗、整料去骨、幹貨膨化、刀工加工、配料、上漿、糊化。
“切配”是廚房工作中最重要的任務之壹。但是，購買烹飪材料後，不能立即用於烹飪，必須通過各種方式進行處理。所以“切配加工”是烹飪的第壹道工序，也是原料從購買到烹飪的必要準備階段。“切配”的好壞，直接關系到菜肴的色、香、形，原料的損耗，以及食用者的營養健康。
“切”即切料，即利用各種刀法，將初加工後的原料再加工成各種便於烹飪和食用的形態，業內也稱之為“換刀”。
“配”就是將新刀切下的各種原料，按照烹飪技法的要求，按重量、顏色、質量、形狀，配在盤子裏，以備烹飪成為色香味形俱佳的菜肴。
擴展數據:
切割和匹配工人的工作要求
1.根據方案要求，掌握食堂飯菜的流向，對數量、質量、品種和人員要求有充分的估計，有儲備機動供應能力，不使供應脫節。
2.根據供應進度，分批吃，分批供應，使品種供應豐富多樣，讓食客滿意。
3.熟悉成品、切配、加工、烹飪的流程和要求，了解營養知識，做到配菜強調營養。
4.配菜方案要以高中低比例為主，葷素結合，厚薄營養結合，兼顧地方特色和季節品種。
5.切配前檢查食品原料質量。腐敗、變味或有毒有害的食品原料不符。
6.切配時，及時處理衛生問題，不幹凈的退回粗加工間再加工。
7.先從粗加工間切配，縮短切配和烹飪的間隔。
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