蝸牛體內的水含量相當高，可以說基本就是水構成的。撒了鹽以後，破壞了蝸牛細胞的滲透壓平衡（細胞中的水總是往濃度高的地方移動，蝸牛表面濃度高，水就都從細胞裏流出去了），使蝸牛失水，看起來就像溶化了壹樣。這個就像是植物的質壁分離。 發生質壁分離的條件是活細胞。
而烹調蝸牛會把活的蝸牛放入焯壹下水，殺死後才腌制。就不會發生細胞脫水的現象了
PS
法式蝸牛烹調法
原料：
蝸牛。
輔料：
鹽、味精、白胡椒粉、料酒、蔥姜之水（即用蔥和姜拍碎浸在盛清水的碗裏就是）、嫩肉粉、肉桂末、洋蔥末、黃油、香菜等等。
做法：
1、把鍋子盛滿水把它燒開，然後再把活的蝸牛放入焯壹下水即可以撈出沖涼待置；
2、用器具把蝸牛肉挑出放入蔥姜之水裏腌制15分鐘，切記，蝸牛的屎是要去掉的。蝸牛的殼千萬不要扔掉；
3、把洋蔥末和肉桂末混在壹起切碎待用；
4、把腌制達15分鐘的蝸牛肉取出。放入適量的鹽、味精、白胡椒粉、嫩肉粉、料酒、切碎的洋蔥肉桂末（切碎的這個混合物最好能放在油鍋裏炒壹下，那樣更香）。不停的捏啊捏啊捏。等妳捏的爽了，就開始再腌制15分鐘；
5、把腌制好的蝸牛放進蝸牛殼裏。放完了之後呢，在把壹小塊的黃油（小的程度：蓋沒殼口就可以了）封殼。別忘了最後把香菜的壹片小葉子貼在殼口上，也就是黃油的上面；
6、放在微波爐裏最大功率下轉5分鐘或放入烤廂裏。（考慮到中國家庭裏的烤爐不是很普遍，故用微波爐），即可出爐。