在未煮熟的情況下。綠豆芽未煮熟時含有壹些胰蛋白酶抑制劑，可能會引起惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉等癥狀。
綠豆芽，即綠豆的芽，是豆科植物綠豆的種子浸泡後發出的嫩芽。可食部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，有些蛋白質會分解成各種人需要的氨基酸，可以達到綠豆原來含量的7倍。所以綠豆芽的營養價值大於綠豆。
綠豆芽有很高的藥用價值。中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清熱解暑、疏通經絡、解除各種毒素，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽、調理五臟、美容養顏、解除濕熱、降血脂、軟化血管。
《本草綱目》記載，豆皆發芽，但此豆之芽獨美，今人視為奇，古人不知。但由於濕熱之氣，相當瘡氣，與綠豆的性質略有不同。
1，市面上賣的無根豆芽大部分都是用激素和化肥促長的。無根豆芽是國家食品衛生管理部門禁止銷售和食用的蔬菜之壹。
2.正常綠豆芽略黃，不太粗，水分適中，無異味；異常的顏色是白色的，豆子是藍色的，芽比較粗，水分比較多，有壹股肥料的味道。另外，買綠豆芽的時候，最好選擇5-6厘米長的。
3.如果綠豆芽光禿禿的，不長胡子，那是尿素過多造成的，有害，不能食用。