烹飪離不開原料，原料有自己固定的氣味或味道。比如:黃瓜的香味，羊肉的香味，魚的腥味等等。這是原料加熱前的味道。如果原料過熱，即使成品煮熟後味道也會不壹樣。也就是說，原料的氣味是菜肴味道的基礎。要想做出清香淡雅的菜肴，我們會選擇青菜、綠葉作為原料；如果我們想烹飪豐富而芳香的菜肴，我們會使用雞鴨魚肉作為原料。
二、原材料的初步加工
原料的初加工範圍很廣，如選根去雜，蔬菜去斑去葉；動物被清洗、去毛、去鱗、清洗等等。其中我覺得還是去臟洗壹下影響口感比較好。例如，在我們給魚去鱗後，我們必須去除汙垢。眾所周知，魚膽是苦的。如果不小心或者臟的方法不當，很容易把魚膽弄斷。這樣壹來，膽汁溢出，在炒菜的時候，苦味自然被帶入菜裏。再如:烹調(或初步熱處理)前，各種動物的腸道必須經過徹底、反復的清洗，並加入壹定量的明礬、堿、鹽、面粉、蘇打等物，直至腸道表面清澈，否則會將臭味帶入成品，影響菜肴的口感。還有，我們在做“醬豬頭”和“醬肘子”的時候，壹定要把原料表面的絨毛和汙泥燒掉，刮幹凈，否則成品裏的汙泥會太重。總之，在正式烹飪之前，要把與原來氣味(味道)不同的原料全部去除，以保持菜肴的味道純正。
第三，水
影響菜品口感的多是冷水鍋的原料。比如蘿蔔切塊，放冷水鍋裏煮，再燉；再比如:正式烹飪前把腸子放在冷水鍋裏煮(緊)。為什麽這兩種原料都用冷水鍋？因為這兩種原料不同，氣味也不同，它們的差異和氣味會隨著水溫的升高而逐漸散發並散失在水中或釋放到空氣中。如果從熱水壺裏放水，原料表面會突然接觸高溫，形成壹層外膜。這種外膜雖然無足輕重，但或多或少阻礙了內部臭味和異味的散發，使菜肴口感變差，削弱了菜肴的品質。
第四，石油
過油是對原料進行熱處理的過程。所有上過油的原料都會給自己的成品增添香味，這是壹個普遍現象。比如“青椒炒土豆片”，可以直接將原料在鍋裏炒至成熟。如果原料上油後分開炒，效果和口感會不壹樣。前者清淡，後者鮮香。
實際操作中有特殊情況，原料上油後口感會有很大提高。比如我們有時候買的原材料太多，或者第壹次上油還沒用過的“半成品”第二天就有壹點味道。這時候只要再用油裏的原料，菜的味道就基本壹樣了。但是這裏壹定要註意兩點:壹是原料沒有變質，二是油溫高。
動詞 （verb的縮寫）調味品
調味，簡而言之就是炒菜時在鍋(勺)裏加入壹定量的調料的過程，是決定菜肴味道的重要因素。具體調味有三個階段。
(1)加熱前對原料進行調味。是原料在正式烹飪加熱前的調味。壹般有兩種方法:壹種是調味，比如“幹炒小魚”；另壹種是腌制原料只為了得到底味，不要放太多調料。比如原料要用精鹽、料酒等調味品腌制後再“滑肉片”。
(2)原料加熱時調味。它是正式烹飪和加熱中原料的調料。這個階段的例子很多，大部分熱菜都是這個階段調味的，比如炒瓜片、燉茄子、甜柿等等。現階段調料基本充足，添加調料要及時適量，沒必要單獨添加。
(3)加熱後將原料調味。是原料經過正式蒸煮加熱後的調味。其實也屬於輔助調味。有些菜本來就很好吃，加了壹種調料，菜的味道更是賞心悅目。比如“家常菜燉茄子”，煮熟後放上切碎的香菜，各種菜都加少許明油。壹般來說，調味的學問是很大的，要充分利用這三個階段，相輔相成，互相照顧，努力調節菜肴的口味。
六、烹飪方法
縱觀所有的烹飪方法，我們可以暫時將其分為快速烹飪法和晚期烹飪法。方便食品是指“炒”、“煎”、“炸”、“炸”等壹般品種，是指將原料放在鍋(勺)裏，用小火即可煮熟。如“炒豆腐”、“炒青椒”、“炒雞胗”、“煎蛋”等，都以清新淡雅的口味為主；晚熟菜是指“燉”、“燒”、“燉”等壹般品種。長時間用小火在鍋(勺)裏煮，如“豬排燉豆角”、“紅燒雞塊”、“紅燒青菜”，味濃而香。
這是為什麽呢？我們來分析壹下原因。對於速食菜肴來說，主料大多是容易烹飪的原料，在鍋(勺)裏少則2-3分鐘，多則7-8分鐘，所以主料與調料的接觸時間相對減少，所以調料大多與主料混合在壹起，沒有滲透到內部。然而，晚熟的蔬菜卻不是這樣。主料多為骨狀或大塊狀，在鍋內少則半小時，多則兩小時以上，使調料和主料不僅混合在壹起，而且與主料中的水分對流後浸入主料中。剛入口的時候，可能沒有速食那麽好吃，但是咀嚼之後，會有回味無窮的感覺。所以晚熟的菜大多都是濃郁醇厚的。
七、鍋碗瓢盆
目前炒菜主要有兩種鍋碗瓢盆。壹種是鐵鍋鐵勺，壹種是鋁鍋鋁勺。
鐵鍋，鍋身坐在竈裏，只留壹條窄窄的鍋檐在外面。鋁鍋，只有鍋底吸熱，鍋體全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在爐子上，吸熱基本壹樣。大部分做的都是速食菜，成品的風味基本壹致。但同樣的後期菜，如果用鐵鍋或鋁鍋加工，風味就會大不壹樣。做晚熟的菜需要很長時間，鐵鍋可以利用吸熱大的優勢，充分利用余溫，促進菜的成熟。可以說做出來的菜不僅軟糯可口，而且口感均勻。而鋁鍋只在鍋底吸熱，只有鍋底的原料相對直接受熱而改變性質。周圍或浮在上面的其他原料只能靠鍋底的余溫間接加熱。這樣不僅催熟時間慢，原料口感也不均勻。雖然可以采取翻鍋的方法來補救，但是大部分原料距離火源太遠，導致菜品質感差。
八、飲食溫度
菜肴可以是熱菜或冷菜。
涼菜要常溫吃，保持風味。比如“皮凍”、“水晶肘子”等等，如果真的要加熱吃，會改變形狀和品質，反而會削弱菜肴的品質和風格。
熱菜要在40 ~ 70℃吃。原因是在這個溫度範圍內，菜肴的分子更加活躍，香味撲鼻，食物朗朗上口，不燙嘴。尤其是湯多的菜，這個溫度更高。比如“燉羊肉”、“燉牛肉蘿蔔”等品種，因為含有較多的脂質，趁熱吃，極其美味。如果冷卻，脂類會形成固體掛在原料上或在常溫下凝結在湯裏，別說菜肴的風味，恐怕連吃的興趣都喪失了。