蛋清打發是制作蛋糕極為關鍵的步驟之壹，最好選用新鮮的雞蛋，放置時間過久的蛋清黏度低、堿性大，不容易打發。蛋清的溫度在20℃左右更容易打發，所以如果是從冰箱取出的蛋應該在室溫下放置壹會後再打發。如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱才好。蛋清是堿性的，可以加入少量塔塔粉。檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撐結構，增加其穩定性，壹般壹個蛋清配20克砂糖最為合適。打發好的蛋清要立即使用，而且在與其他材料混合時也應該快速輕拌，否則蛋清很容易消泡塌陷。
打蛋清的步驟：
首先將蛋清放入容器，註意容器內不能沾有壹丁點的水和油，同時因為蛋黃含有脂肪，所以分開的蛋1/3不能含有壹點的蛋黃。然後用電動打蛋器先攪打1分鐘左右，使其表面攪起大泡，然後加入1／3的砂糖繼續攪打，每隔壹兩分鐘後再加入兩次1/3的砂糖，這樣有助於砂糖很快融化
（圖1～圖5）
濕性發泡；
蛋清壹直攪打，細小的泡沫越來越多，同時體積不斷增大，直到所有泡沫雪白均勻如同鮮奶油般的細膩，此時用打蛋器頭勾起蛋清，會感覺泡沫有彈性並且上部直挺，但尾端會稍帶彎曲
（圖6）’這個階段稱為濕性發泡，也可以稱為七八成分發，這種狀態適合制作天使蛋糕等。
幹性發泡（硬性發泡）；
濕性發泡的蛋清繼續攪打（約2分鐘），能感覺到蛋清更濃稠，打蛋器攪拌的阻力增大，此時如果用打蛋器頭勾蛋清後，整個勾起部分的蛋清保持彈性和直挺的狀態，即攪拌完成，此階段稱
幹性發泡或十分發狀態（圖7），很多品種蛋糕的蛋清要求打至此階段
電飯鍋做蛋糕詳細步驟
主料：雞蛋 （4個） 面粉 （3勺）
輔料：白糖 （4勺） 牛奶 （6勺） 熟黑芝麻 （少許） 熟栗子 （適量）廚具：其它
做法步驟：1準備雞蛋，面粉，白糖，牛奶，油，鹽，熟黑芝麻，熟栗子。
做法步驟：2把四個雞蛋清和黃分開。
做法步驟：3用三根筷子打蛋清，把蛋清打出泡沫時放小半勺鹽，提甜味。有打蛋器更好了，打蛋清是個很辛苦的活。
做法步驟：4蛋清打的發白，全是泡沫時放壹勺糖。
做法步驟：5接著打蛋清，感覺有點稠了在放壹勺糖增加粘稠度、
做法步驟：6接著打蛋清，大約打15分鐘，蛋清就變成奶油狀了，粘到筷子上掉不下來就可以了。
做法步驟：7往蛋黃裏放2勺白糖，我不愛吃甜，放了1勺半，出來的蛋糕甜味正好，我可以接受。喜歡吃甜的放2勺半。
做法步驟：8放三尖勺面粉。
做法步驟：9放6勺牛奶。核桃奶也行。
做法步驟：10拌勻，尤其是面粉，不要成個。
做法步驟：11蛋黃拌勻後，放入壹半打好的蛋清，繼續拌勻，要上下拌，然後把另壹半也加入拌勻。
做法步驟：12栗子是我家裏常備的，在超市買的生的栗子，煮10分鐘，皮扒下來，切小丁，榨豆漿的時候放點，喝黑豆栗子豆漿補腎。把小栗子快放進去拌勻。
做法步驟：13把油均勻的抹到電飯鍋裏，防止粘鍋。然後把拌好的雞蛋倒進電飯鍋裏，不要有水，倒進去後，撒些熟的黑芝麻。黑芝麻買的生的，小火炒熟的。
做法步驟：14插上電飯鍋，按蒸飯鍵，大概2分鐘就自動跳到保溫了，用幹凈的毛巾把電飯鍋透氣的地方蓋住，悶20分鐘，再按蒸飯鍵，大概15分鐘就好了。
做法步驟：15配上榨好的黑豆芝麻栗子豆漿，加入自己的愛心的蛋糕，營養的豆漿。