1，營養價值分析豆類包括大豆和食用豆類(蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆等。).其中大豆約占我國豆類總產量的75%-80%。相比較而言，大豆是現有作物中蛋白質含量最高、品質最好、發展潛力最大的。東北主產區蛋白質含量壹般為37%-40%，黃淮地區為39%-42%，部分優良品種可達45%，甚至48%以上。食用豆類的蛋白質含量大多在20%-30%之間，最高可達34%以上。
從氨基酸組成來說，大豆蛋白也很理想。人體不能合成但必須從食物中攝取的八種氨基酸稱為“必需氨基酸”，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸。大豆富含蛋氨酸，尤其是賴氨酸，每克蛋白質含63.4毫克，比小麥粉高1.4倍，略低於蛋清(69.8毫克)和牛肉(79.4毫克)。這種氨基酸含量豐富、成分全面的蛋白質，稱為優質蛋白質。眾所周知，蛋白質是構成人體細胞和組織的非常重要的物質，是生命的“存在方式”。許多與生命有關的活性物質，如酶、抗體、激素等，主要由蛋白質組成。人體的代謝活動、生理功能、抗病能力、酸堿度調節、體液平衡、遺傳信息傳遞等都與蛋白質密切相關。從這個意義上說，大豆是人們日常飲食中不可或缺的食物。
衡量蛋白質的營養價值，可以比較幾個數值:第壹，全蛋、人乳、牛肉、魚肉的氨基酸評分為100，而大豆為74，高於大米(66.5)、小米(63)、全麥(53)、玉米(49.1)。這表明大豆蛋白的效價接近動物蛋白的效價。二、蛋白質的生物價格全蛋白65，438+000，普通幹大豆57，熟大豆64。雖然低於雞蛋(94)、牛奶(85)、大米(76)、豬肉(74)、小麥(67)，但加工後其生物價格明顯提高，如豆腐為65-69。第三，蛋白質的消化率為雞蛋98%，肉類92%-94%，大米82%，面包79%，豆漿86.3%，豆腐92%-96%，分離蛋白97%。這些都說明大豆尤其是加工豆制品的營養價值非常突出。
大豆不僅含有豐富的蛋白質，而且具有優良的油脂品質。不飽和脂肪酸占80%以上，人體必需的亞油酸平均含量達到50.8%。大豆油在人體內的消化率高達97.5%，並能防止膽固醇在血管內沈積，預防動脈粥樣硬化。特別是大豆脂肪中含有1.8%-3.2%的磷脂，能降低血液膽固醇含量和血液粘度，促進脂肪吸收，有助於預防脂肪肝和控制體重，並具有溶解脂褐素(老年斑)、促進腺體分泌等多種功能，因此越來越受到人們的關註，被譽為“劃時代的營養補充食品”。
大豆還含有豐富的礦物質。據中國農業科學院分析測試中心分析，磷、鉀、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硼等9種元素* * *占籽粒幹重的2.7%，尤其是鈣，為0.23%，是鈣的重要來源。
需要指出的是，近年來，大豆某些抗營養因子的研究取得了新的進展。如大豆皂甙對高血壓、肥胖患者有明顯療效，還能抗炎、抗潰瘍、抗過敏，提高人體免疫力。目前，各國都在開展應用皂苷防治艾滋病的實驗研究。此外，大豆異黃酮和胰蛋白酶抑制劑的功效研究也在深入開展。這從壹個側面反映了大豆在醫學上的應用前景。食用豆的營養價值和大豆差不多。
綜上所述，我們完全有理由將豆類和豆制品視為“人類健康的朋友”。
2.中國大豆資源分析。因此，無論是農家品種、野生品種還是栽培品種，中國都擁有最豐富的大豆品種資源，令世界矚目和贊嘆。
從飼料蛋白轉化為動物蛋白的轉化率來看，牛奶為25%-38%，雞蛋為25%-31%，肉雞為31%，而豬肉和牛肉分別只有12%-15%和6%-10%。種植1畝大豆生產的蛋白質可供1人使用370天，而1畝玉米只有120天，豬肉生產只有21天。因此，人們直接利用豆類的優質蛋白比將其轉化為動物蛋白更經濟有效。對於人口眾多、耕地短缺的中國來說，綜合開發利用豆類資源是必由之路。
然而，目前中國大豆產量波動較大且滯後。1994是大豆的豐收年，中國人均大豆產量只有13.4公斤。如果轉換成蛋白質的產量，中國的人均大豆產量只有4.8公斤，比世界平均水平低3.8公斤，僅相當於巴西的16%，美國的165438+。
根據1992的全國營養調查，我國標準人年均幹豆及豆制品消費量僅為1.20 kg，來自豆類的蛋白質比例僅為5.1%。全國蛋白質日平均攝入量為68g，為推薦推薦膳食供給量(RDA)的90.3%，而農村居民僅分別攝入64.3g和85.9%。為了解決蛋白質攝入不足、質量不高的問題，迫切需要大力發展豆制品加工。壹方面，要改進中國居民喜歡的各種傳統豆制品，如豆腐、豆皮、豆漿、豆豉、腐乳等。另壹方面，積極開發大豆粉、組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白和各種大豆油產品等新產品。
豆制品的利用
根據北京協和醫院營養科的研究，簡要介紹當量大豆食品的換算方法和幾種豆制品菜肴的制作。
1，相當於大豆食品換算
用大豆可以加工制作成千上萬種食物，可以滿足不同人的需求，而且風味各異，百吃不厭。如果每天吃50克豆類或相應的豆制品，可以顯著提高優質蛋白質的攝入水平。
為方便換算，下面列出了八種最常見的大豆及其產品的數量:
1，大豆25g2北豆腐100g；3南(嫩)豆腐150g；4.豆腐絲、豆腐幹各50克；5.油豆腐30克；6.腐竹20克；7.黃豆粉25克；8.豆漿400g(豆:水= 1: 8)。
雖然上述食物的數量不同，但每種都可以提供9克蛋白質、4克脂肪和90千卡熱量，居民可以根據自己的需要換算食用。
2.幾種常見豆制品菜肴的原料、用量及營養成分。
(1)自制豆腐原料:豆腐150g，瘦肉片25g，黃花菜2g，木耳，幹辣椒，少許蔥姜末，醬油5g，鹽，少許味精，食用油10g。
營養成分(粗略值):熱能257大卡，蛋白質17克，脂肪18克，鈣430毫克。
(2)砂鍋豆腐原料:豆腐100g，瘦豬肉或雞肉50g，火腿10g，海米幹5g，玉蘭花片10g，香菇1，鹽2g，味精少許。
營養:熱能208大卡，蛋白質20g，脂肪11g，鈣305mg，膽固醇45mg。
(3)紅燒雞絲原料:熟雞胸肉40g，白豆腐幹80g，65438+鹽0.2g，料酒、面粉、雞湯適量，雞油2g。
營養:熱能205千卡，蛋白質26克，脂肪9克，鈣99毫克，膽固醇60毫克。
(4)豬骨黃豆湯原料:豬骨500克，黃豆50克，蔥少許，鹽適量，味精少許。
營養:熱能52千卡，蛋白質5克，脂肪3克，鈣45毫克。