據傳說，在遠古時代，苗嶺山上住著壹個名叫安娜的女孩。她不僅漂亮，而且能歌善舞，還能釀好酒。這酒有蘭花的香味，像山泉壹樣清澈。在方圓，成百上千的男孩來做愛。他們來做愛的地方，姑娘倒壹碗自己釀的酒，喜歡的不吃這碗酒。她只覺得味道很酸，心也涼了，卻不想離開。夜幕降臨，蘆笙長鳴，山歌陣陣，男生喊女生在房前屋後相約山歌。姑娘只好隔著籬笆唱:“酸湯，酸郎！”傳說酸湯的食用歷史悠久。原來的酸湯是由尾酒釀造後制成，再經過自然發酵等多種做法，變成熱米湯。省外的壹些小飯館也用貴州的爛辣椒配西紅柿、白醋、檸檬酸做“酸湯”。
酸湯的種類
貴州的酸湯有很多種，根據湯的質量和清澈程度分為高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃縮酸湯。根據湯的口味，有:鹹酸湯、麻辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯等。根據湯的原料，還有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛角酸湯、蔬菜酸湯等。比如按民族分，有苗酸、侗酸、水酸、布依酸。其中以苗氏魚酸湯、毛辣牛角酸湯、蔬菜酸湯、麻辣酸湯最為常見。
白酸傳統的白酸是將米湯放在酸湯桶裏慢慢發酵而成。快速簡單的白酸是將300克用作面團的老面粉揉成團，放入鍋中，加入5公斤清水，充分溶解後，倒入鍋中，放在火上，邊加熱邊攪拌，然後將100克糯米粉(還有玉米粉和黃豆的)與清水混合，倒入鍋中。鍋裏的湯燒開後，倒入壇子裏封好口，在稍高的溫度下靜置壹兩天。可以使用乳白色、酸味純正的白酸。酸湯和泡菜水、鹵水壹樣，保存得當，越保存越香。
紅酸即辣椒酸，酸味醇厚，色澤微紅，氣味芳香。通常是用5公斤新鮮的野生辣椒(即野生的番茄在沒有野生的情況下可以用種植的番茄代替)洗凈，放入幹凈的鹹菜缸中，然後加入500克生姜、250克大蒜、1公斤紅辣椒、500克精鹽和65438+。使用時，將罐中的固體原料用攪拌機切碎或磨成糊狀。
紅油酸紅油酸又稱辣酸，是將酸辣椒(壞辣椒)用油炒至見紅油，再加入新鮮野生辣椒，炒勻，加湯，熬制，去渣，調制而成。其味濃酸醇，色澤鮮紅。
辣醬酸醬酸又稱小磨酸，是用石磨將鮮紅的辣椒、魚、糯米磨成糊狀，加入少量精鹽、甜酒入壇發酵而成。味道酸酸甜甜，顏色鮮紅。使用時，直接用水或倒油配制。
蝦酸蝦酸主要在黔南布依族苗族自治州獨山縣和三都縣使用。
蝦米發酵是在壇子裏加入精鹽、白酒、甜酒糟、辣椒面。吃起來酸酸的，香醇的，吃的時候可以油煎，也可以拌湯。
貴州是多民族地區，擅長制酸，喜歡吃酸的食物。有壹句民謠:“三天不吃酸的，走路就跳。”酸湯有開胃健脾的功效。在貴州的眾多酸湯中，苗族酸湯最為著名，它的獨特之處在於它富含酸味，是苗族的傳統菜肴。苗族同胞住在山裏，山高路遠。幾乎家家都有酸壇，少則壹兩個，多則幾個甚至幾十個。苗家釀的酸湯是用山泉水和自種的香糯熬制而成的。風味獨特，鮮香可口，酸湯味是中國烹飪風味中所沒有的。
用酸湯煮魚是貴州人的最愛。有壹首苗族民歌:“最白最白的是冬雪。最甜最甜的是甘蔗。最香最美的就是酸湯魚了。”酸湯魚黔東南各地都有，比較好的是黃平酸湯魚，原汁原味，不塗油脂，符合現在的飲食潮流。凱裏酸湯最有名，麻江縣的酸湯魚曾獲中國西部國際博覽會精品美食與飲食文化展特別金獎，中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有辣椒酸、紅油酸，三都縣有小磨酸，獨山縣有蝦酸等。這裏的酸味物質是黔南民族風味的主要調料。毛狀角質酸酸味醇厚，色澤淡紅清香；紅油酸、濃、酸、辣，色澤鮮紅。它是將酸辣椒用油炸至見紅油，加湯而成。小磨酸是將鮮紅的辣椒用石磨磨成糊狀，加入少量精鹽和甜酒入壇發酵而成。吃起來酸酸甜甜的，顏色鮮紅。使用時，直接用水或倒油配制。獨山蝦酸是將蝦和大米搗碎，加入精鹽、白酒和甜酒糟制成。辣椒面在罐子裏發酵。它們酸酸的，香醇的，有很濃的不好的味道。吃的時候可以油煎，也可以拌湯。幾乎每壹個居住在黔東南榕江、劍河兩岸的侗族人，都有酸壇子做酸湯。侗族同胞習慣在稻田裏放養。每到秋收，他們就放水抓魚，用酸湯和清水煮魚，剩下的用來做酸菜魚。atilden)魚可以隨時享用。黔東南州雷山縣朗德苗寨，經常吃“苗氏酸湯魚”配苗族的土司歌。別的料場沒客人，我們料場客人多。遠道而來的客人絡繹不絕，真是熱鬧。水裏的魚愛河流，但世上的人思念朋友。朋友，請到我們寨子裏來，盡情地唱歌跳舞吧。“水族有兩種酸湯魚，烹飪方法不同，所以味道也不同。先取幾條魚，刮去魚鱗，清洗幹凈，去內臟，剁成塊狀，放入冷水鍋中，加入調料和老壇酸(如果用特制的老魚酸代替壇酸更好)，放在火上煮。這種烹飪方法叫做冷水酸湯魚。其次，選擇水稻收獲季節的稻田鯉魚若幹，僅從腮上的小洞取出膽囊，放入加有調料的開水鍋中煮熟，直至魚背撐破，即可食用。這種烹飪方法被稱為連欣湯魚。
酸湯魚在廣州的貴州酒家很受歡迎，曾獲廣州國際美食節金獎，市民最喜愛的美食。黃南京有報道說“貴州苗家寨酸湯魚叫四川火鍋”。
隨著酸湯魚店生意的紅火，酸湯狗肉、酸湯豬蹄、酸湯排骨、酸湯牛雜也應運而生，大大繁榮了餐飲市場。貴陽的大街小巷都有酸湯魚。
傳統酸湯魚
原料:鮮魚1條約750g清白酸湯500g姜片10g蔥節20g椴樹菜(或青椒、韭菜)50g精鹽20g刺山椒面40g花椒10g山蒼子油8g香油5g。
生產方法:
1.鮮魚用清水餵壹天後，在腮後第三片魚鱗上橫割壹刀，取出膽囊；將幹辣椒切成片。
2.將鍋放在火上，倒入酸湯，將魚和幹辣椒放入鍋中，然後加入花椒、精鹽和大白菜煮至魚鱗翻面，然後將鍋取出放入盤中，再將花椒面、木姜子油、姜片、蔥結、精鹽、香油和酸湯混合成醬與魚混合。
特點:汁多味鮮，肉嫩，風味獨特。
如何吃:
1.蘸:將適量酸湯舀入鍋中煮沸，用新鮮鯉魚，右手大拇指捏住魚鰓，右手從魚鰓和魚的位置切壹刀，切掉壹半，用手分開刀口，右手食指伸入魚肚取出內臟，將魚放入沸騰的酸湯中，魚入鍋時跳幾下。酸湯吸入魚肚；將魚的各個部位浸潤，烹飪前加入適量的精鹽、姜、蒜、生辣椒和香魚香菜。用胡椒面、鹽、碎木姜、蔥花、蒜泥等。蘸汁吃鮮魚。魚鮮香，湯酸鮮，蘸汁麻辣香。
2.拌食:將魚切開，用和上面壹樣的方法將魚煮熟。在酸湯中放入適量精鹽、辣椒葉、辣椒等調料，將魚煮約1小時。將魚放在菜碗裏，去掉魚刺，放入辣椒、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤，然後撈出。這魚鮮香嫩辣。
3.麻辣冷魚。雷山縣苗家酸湯魚又叫冷香魚、魚排辣椒、苗魚。用酸湯拌白菜、青菜等新鮮蔬菜煮熟，即可食用。
酸湯魚火鍋
原料:活魚1條約1100克清辣棱角酸湯3公斤白菜100克生菜60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克土豆50克蒜苗30克香菜30克。
生產方法:
1.活魚用清水餵養1 ~ 2天，從鰓後第三片鱗片處用刀取出魚膽。
2.將胡椒面、山蒼子、姜、蔥花、精鹽和酸湯混合到浸泡水中。
3.將幹凈的鍋放在火上，將清透的番茄酸湯燒開，放入魚肉、大白菜、韭菜、辣椒，待魚鱗翻起，即可將蔬菜放入熱食中(用蘸水)。
特點:汁濃味鮮，魚肉鮮嫩，民族風味濃郁。
鴛鴦酸湯魚火鍋
材料:每合同2條鮮魚800克白酸湯1.5公斤紅酸湯1.5公斤黃豆芽300克姜片30克蔥結50克熟豬肉片300克火腿腸200克血旺100克豆腐100克蘑菇50克白菜50克粉條50克精鹽30克。+00克山蒼子油10克味精10克香油6克豆腐腦15克酥黃豆20克黑大頭菜顆粒12克香菜50克香菜粉15克蔥花20克豬油50克精煉油。
生產方法:
1.將宰殺後的鮮魚清洗幹凈，用刀將魚從背部到腹部切成5段；黃豆芽洗凈。
2.將豬油和精制油放入幹凈的鍋中中火加熱，放入姜片、蔥片、蔥片煸香，放入白酸湯底，放入魚骨湯至酸味溢出，將豆芽放入鍋中，再放入魚，加入精鹽、胡椒粉、料酒、糖，改用中火將魚塊煮熟，放入木姜油，放入鍋中。另起鍋用熔化的豬油和精制油中火加熱，將姜片、蔥片、蔥節煸炒，加入紅色酸湯底和清湯，煮至酸味溢出，將黃豆芽放入鍋中，再放入魚，加入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖，將魚塊中火煮熟，滴下山蒼子油，放入鍋中。分別放入香菜節，帶上火和配菜壹起上桌。
3.用少許鹽、胡椒面、花椒面、味精、山蒼子油、香油、豆腐、酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐、香菜、香菜碎、蔥花，與鍋裏的湯混合使之蘸水，這樣就可以蘸熟鍋裏的魚塊了。
生產密鑰:
1.酸湯壹定要嚴格按照要求做。妳不能像市場上壹些不知道怎麽做酸湯的人壹樣，用爛辣椒，西紅柿，白醋，檸檬酸做酸湯，尤其是在其他地方。這酸湯不僅沒有濃濃的酸味，還有壹股麻辣的味道，越吃越酸。即使是煮豆腐也會有老嫩的味道。
2.原料要新鮮，以突出酸湯的純正和特色。