做好紅燒，保證原料本身的新鮮很重要，最大的難點是火候。臺州做紅燒魚頭或大壹點的魚類，火候過程壹般是大——中——小——中——大。下面結合具體菜例，說壹下做好臺州紅燒的小竅門。
紅燒胖魚頭：
魚頭從中間劈開，保持不斷開狀。鍋留底油燒至五成熱，放入魚頭用小火將兩面各煎1分鐘至金黃色撈出。鍋留底油下姜片煸香，再下入蔥白、蒜子、幹辣椒、草果小火煸香，放入煎好的魚頭，烹入料酒，再加入鹽、生抽、老抽、紅燒醬，大火燒1分鐘，再加入高湯漫過魚頭，大火燒開撇去浮沫，放入豬油50克，轉中火燒至湯面上的油和湯融合在壹起（此過程約5分鐘），轉小火燒15分鐘，然後再回中火燒7-8分鐘，再轉大火收汁2-3分鐘成自來芡即可。小竅門：
1、過油炸效果不好，口感會老，不如油煎效果好。最好用五成油溫，油溫太低，煎制時間長，魚頭口感會老，若油溫太高，容易將魚頭炸焦。魚頭煎之前不拍粉，以免影響口感。
2、加入草果，增香去腥，而且不會破壞魚本身的鮮味。
3、烹入料酒後，燒1分鐘後再加入高湯，不宜立即加入高湯，以免失去烹出的料酒香味。
4、魚頭最好燒半個小時，此時魚的膠原蛋白都溶解到湯裏了，香味更濃，沒有腥味，不用勾芡。若只燒15分鐘，魚頭熟度可以，但是香味還出不來，湯汁不亮。
5、火候把握很重要，不能壹直用旺火，否則湯汁會變渾濁。若壹直是小火，香味出不來。
6、加入高湯，大火燒開後，壹定要撇凈浮沫，然後加入豬油。若豬油提前加入，會當作浮沫打掉，出來的湯汁不會太濃。
紅燒醬：
將李錦記海鮮醬1瓶、李錦記蒜蓉辣醬3瓶、蠔油1瓶、紅油1瓶拌勻即可。每瓶均為397克，為中型瓶。
紅燒安康魚：
安康魚剁成塊放入沸水中汆水加入姜汁燒開倒出，入五成的油溫中炸成金黃色取出，鍋中留底油，下入姜、蔥、蒜，幹辣椒，小火煸香，放入炸好的安康魚，烹入米醋20克，再烹入料酒150克，加調料燒1分鐘加入高湯，燒開撇掉湯面上的油，放入豬油，然後轉中火，燒至略剩壹點湯汁時，改大火收汁成自來芡即可（整個過程大約15分鐘）。
小竅門：
1、先烹米醋，再烹料酒，去腥的同時醋香正好。若程序相反，則去掉腥味的同時，醋味太重，使得湯汁略帶酸味。2、因為安康魚本身腥味重，所以加入料酒的量比較大，在燒制過程中，料酒的揮發帶走魚的腥味，使得菜品香味十足，卻沒有過重的酒味和魚腥味。
紅燒蟶子：
蟶子從背上劃壹刀，挑斷背筋，這樣成菜是閉口的，賣相好，同時也很入味。
做法：鍋中留底油，放入蔥、姜、蒜小火煸香，放入蟶子，翻炒壹下烹入高湯50克大火燒1分鐘收汁淋入明油即可。
小竅門：
1、燒制前蟶子壹定不能汆水，否則蟶子殼張開，營養流失嚴重，品相也差。
2、在蟶子背部支點處輕輕劃壹刀，把蟶子的筋絡割斷，保證筋絡和蟶子肉相連，若割到蟶子肉，則說明劃刀深了。
3、制作時不汆水，直接生炒。燒制過程中，背部劃刀處和貝殼開口處的縫隙，都可以入味