黑木耳因生長環境不同、采收季節不同、幹燥程度不同，可分為拳耳、流耳等五種次品。
品種特性如下:
拳耳:拳狀黑木耳，因多雨多濕季節未及時晾幹，翻面時相互粘連而形成。
流耳:在高溫高濕的條件下，適時采收，形成顏色較淺的片狀黑木耳。
掉穗:黑木耳因高溫高濕失去商業價值，導致黑木耳膠質溢出，肉質被破壞。
蟲蛀的耳朵:被昆蟲吃掉的殘缺不全的真菌。
爛耳朵:木耳保存不好，受潮侵蝕後結塊發黴變質。
好的黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳後深灰色，無拳耳、流耳、掉耳、蟲蛀耳、黴變耳。每壹塊都是完整的，不能通過直徑2厘米的篩子。耳片厚度大於65438±0mm，雜質含量不得超過0.3%。
次質黑木耳——耳面深褐色有光澤，耳後深灰色，無拳耳、流耳、掉耳、蟲蛀耳、黴變耳。碎片基本完好，無法通過直徑為1 cm的篩踵。耳片厚度在0.7毫米以上，雜質含量小於0.5%。
劣質黑木耳——耳垂顏色多為深褐色至淺褐色，耳垂不得超過65，438+0%，耳垂不得超過0.5%，耳垂不得混有掉穗、蟲蛀穗、黴變穗。耳垂小而碎，無法通過直徑0.4厘米的篩子。耳垂厚度不得超過0.7毫米，雜質含量不得超過65，438±0%。
鑒別黑木耳的質量
黑木耳的好壞可以從以下幾個方面來鑒別。
1，花形:花形大而均勻，耳瓣拉伸卷曲少，重量輕，吸水後膨脹大的花為上品，花形中等，耳瓣略卷曲，質地略重，吸水後膨脹壹般，屬於中品。如果花形小而破碎，耳瓣卷曲，肉厚或僵硬，質重，則屬於次等品。
2.顏色:每朵花的上品為黑色有光澤，背面略呈灰白色；暗淡的是中等質量，灰色或棕色的是劣質。
3、燥:質量好的木耳幹脆，其次木耳是毛。通常要求黑木耳水分含量在11%以下為合格產品。測試黑木耳含水量的方法是雙手捧壹把黑木耳，上下晃動。如果有清脆的聲音，說明是品質優良的幹貨，否則說明是劣質貨。也可以用手捏。如果容易壓壞，或者放開手指，花很快恢復，說明水少了。如果放開手指，花會慢慢恢復，說明水多了。
4.品嘗:取壹片黑木耳放入口中。如果清淡無味，說明質量極好。如果嘗起來鹹中帶甜，或者出現細沙，就是次品或者劣質，不能買。
黑木耳的分類及特征
市面上賣的黑木耳有四個等級，多了壹個等級。其中，壹級品不僅質量好，而且營養成分高。
1.壹等品:面青，底灰，有光澤，花大而粗，肉大而膨脹，肉韌而有彈性，無泥，無蟲蛀，無卷耳，無穿孔耳(因熟期過長，幹燥過久而翻多次的幹品)。
2.二等品:花形完整，表面青色，底部灰褐色，無泥無蟲。
3.三級品:顏色深褐色，花形各異，有部分破耳、鼠耳(因營養不足或秋後采收形成的小木耳)，無泥蟲。
4.ⅳ級產品:經檢驗不符合ⅰ、ⅱ、ⅲ級的產品，如無花形或大量破穗，但無雜質、無黴變。
5.特級:破耳多，含雜質，色澤差。
鑒別黑木耳的真偽
黑木耳中的摻假物質有糖、鹽、面粉、澱粉、燒堿、明礬、硫酸鎂、沈澱物。摻假的方法是將上述壹些物質用水溶解成糊狀溶液，然後將發好的黑木耳浸泡在陽光下曬幹，使這些物質粘在黑木耳上，浮在黑木耳上，這樣黑木耳的重量就大大增加了。壹些假木耳，使用化學物質，對人體健康有害。
鑒別摻假黑木耳有幾種方法:
1，看顏色:真木耳，面黑有光澤，背面略灰，假木耳顏色白無光澤。
2、看花形:真木耳，耳瓣拉伸，體質輕，假木耳呈球狀。
3、水分測試:真木耳，壹般質地較輕，含水量在11%以下，假木耳水分很多，用手掂會覺得重。手工研磨後，手指上會留下摻雜物。
4、口感:真木耳，淡而無味，假木耳有摻假的味道。如果嘗起來是甜的，說明在麥芽糖等糖水裏泡過；有鹹味的用鹽水泡；有澀味的用明礬水泡過。