制作方法1、腌制:將生肉用鹽腌制，使鹽均勻混入體內。根據以上配料，鹽的加入量壹般為肉重的3-5%。同時加入鹽重量5%的食用硝酸鹽。瘦肉先去皮去骨，再與肥肉分開腌制。揉勻後放入3-4℃的冰箱(倉庫)中2-3天。
2.攪拌:將腌制好的肉切成肉丁並加入配料，放入絞肉機中絞碎，然後倒入清水溶解的澱粉中攪拌均勻。這個時候也可以加入肥肉丁或者豬肉丁。充分攪拌肉餡，邊攪拌邊加水，加水量為肉餡重量的30-40%，視肉餡粘度而定。
3.灌腸:用灌腸機將肉餡填入腸衣。肉填好後，每隔20厘米就是壹節，節用細繩系牢。
4.烘烤:將香腸放入烤箱烘烤，烘烤溫度控制在65-80℃，烘烤時間根據腸衣的厚度為0.5-1小時。烘焙標準是腸衣幹，肉餡紅。
5.煮沸:根據腸衣的類型，將香腸在80℃的水中煮沸10-15分鐘。肥腸20-30分鐘，牛腸0.5-1.0小時。煮的標準是腸硬有彈性。
6 10 kg肉腸配方材料:10 kg豬肉、2包腸衣、100g鹽、200g糖、150g高濃度白酒。
練習1，選肉
香腸可以選擇豬的前腿肉或者豬的後腿肉。這兩個地方的價格都比較便宜，壹般超市活動價會在20元左右。豬的前腿肉和豬的後腿肉的區別在於，前腿肉略胖，胖瘦比在37%左右，豬的後腿肉較瘦，胖瘦比在28%左右。具體的胖瘦比例可以根據我家人的喜好來選擇。我壹般用豬後腿肉。家人不愛吃肥肉，豬腿肉做的香腸比例剛剛好。只要不是太曬，做好的香腸不會太肥也不會太柴。如果喜歡油的味道，可以選擇豬腿肉甚至五花肉，根據家人的口味選擇合適的肉。
2、加工肉類；
處理肉有兩點。第壹點是清潔。如果買回來的豬後腿肉自己剝不了皮，記得買的時候讓肉老板給妳分開，然後分成小塊。剝皮後，老板幫我分成三塊。那麽重點來了。買回家的肉不要用水洗，倒點高濃度白酒在上面擦洗表面。這樣不僅能殺菌，還能擦洗表面。
第二點是割肉。現在的香腸為了方便，都是機器直接磨的，但是最好還是自己切香腸，切成丁，這樣香腸的口感會更好。切10斤肉大概需要45分鐘。不要覺得很費時間。妳會發現把香腸做得美味是值得的。
3.鹹肉
把切好的肉放在大鍋或者大鍋裏，如果鍋裏無水無油，否則容易變質。然後在切好的肉中加入100g鹽、200g糖和150g白酒，攪拌均勻。肉多了，壹定要攪拌壹會兒，避免調料攪拌不均勻。這裏的白酒要用高濃度的白酒勾兌。
對於口味偏甜的朋友，特別是江浙壹帶，加糖量會增加25g，加糖總量可以在225g左右。將所有材料混合均勻後，放在壹邊腌制1-2小時，使肉更入味。
4、加工套管
腸衣是香腸外面的薄膜。買回家的腸衣壹般都是加鹽的。妳買回家後，需要洗幾次，把腸衣表面的鹽分洗幹凈，然後加適量的水浸泡半個小時到壹個小時。浸泡後腸衣會完全散開，做的時候會更有彈性，不容易破。這種腸衣還可以用來做米腸、雞肉腸、皮蛋腸等等。如果不小心把腸衣泡多了，控制泡好的腸衣晾幹，加入適量的鹽，攪拌均勻，放入上層冰箱冷藏。
5、灌腸
肉和腸衣做好之後，就可以開始灌腸了。現在有灌腸的工具了。如果沒有，也可以剪壹個大塑料瓶來代替。拿壹根泡過的套管，找壹頭，套在工具上，然後慢慢把套管套在工具上，把所有套管都套在工具上，在套管尾部給它系壹根繩子，或者用套管和嘴底部打壹個結。
然後在容器裏裝滿肉，用筷子把肉夾得盡可能緊，然後用工具的手柄往下壓。此時，肉將從工具的漏鬥部分擠出，並被擠壓到腸衣中。當肉被擠入腸衣時，腸衣會被慢慢拉出。這時候避免肉把腸衣塞得太滿，也就是太厚。如果太厚，外殼很容易被壓碎。填滿所有腸衣後，在頂部打壹個結。
然後用繩子把灌好的香腸綁成段，壹般15cm左右。所有的段紮好後，用細針或牙簽在香腸表面快速紮幾下，不要太多，否則腸衣容易被紮破。打孔是為了讓香腸裏面的空氣出來，這樣曬的時候會更快更容易幹，裏面的油脂也能更好的曬。
剩下最後壹點肉的時候，加了點辣椒粉，做出麻辣的味道。辣椒粉是用現成的辣椒粉買的，有辣味。加入20克左右的辣椒粉，少許孜然顆粒，孜然粉，攪拌均勻，直接倒入。
6、幹燥方法和幹燥時間
香腸填好後，如果是白天煮的，可以直接放在外面晾幹。如果是晚上煮的，可以先在家裏找個地方掛起來。壹般不需要太陽在外面曬，可以放在陰涼通風處或散射光下曬。太陽很容易剝香腸，就是肉和腸衣會分離；沒有可以掛香腸的院子，晚上拿回來會更方便。
在陰涼通風處晾幹約10天。不要把它弄得太幹。表面摸起來很硬，但是用力壹按還是能感覺到裏面很軟，可以拿回去吃，尤其是瘦肉比較多的香腸。太幹的話，味道平淡，不好吃。
7.救援
香腸幹燥後可在室內陰涼通風處懸掛壹段時間。冬天氣溫低，壹般可以保存到春節後。也可以把它們切成段，放在保鮮袋裏，放在冰箱裏冷凍。想吃的時候可以直接拿出來蒸或者炒著吃。