湖南泡菜的腌制方法(1)
1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。
2、有時候遇到瓶子裏有白花，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥末，蘿蔔(最好是它的皮)，卷心菜，江豆和芹菜都可以用。
3，如果要追求高精度，可以用生姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮、口感醇厚(不會太酸)、微辣、髓。
4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚——這是近年來流行的壹種新川菜——可以立即食用。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
湖南泡菜的腌制方法(二)
原材料:
嫩江豆、胡蘿蔔、白菜、生姜、清水、鹽、幹辣椒、紅糖、白酒、白醋、生姜。
方法:
將泡菜壇子洗凈，控幹。先將幹辣椒洗凈，去蒂，控水。把姜刮幹凈，洗凈。將以上調料放入缸中備用。將清水倒入缸中，缸沿放入水，蓋上蓋子，得到泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾幹，放入缸中，蓋緊。它們可以在涼爽的戶外食用65438+夏天0到2天，冬天4到5天。
特點:
各種顏色，鹹酸，微甜。
1，泡菜壹定是好鹵水(樓上有同誌稱之為母水，但中國人壹般稱之為老鹵——以前中國的女兒出嫁，母親出嫁時必須準備壹壇老鹵作為嫁妝，所以壹壇老鹵可以代代相傳，是女人傳給孩子的)。做鹽水很簡單，但是要花很多時間——先買壹些便宜的蔬菜，洗幹凈，晾幹(只要壹兩個小時)，放在陶瓷缸裏(樓上缸上的介紹很詳細，我補充了壹下，做鹽水的陶瓷缸壹定不能上釉，不能用玻璃)，然後加入大量的粗鹽(不要用碘鹽，北方可以用大粒鹽)。如此重復3-5次，每次只留鹽水，直到鹽水量達到半壇左右。鹽水還是沒有真的好嗎？老了？鹽水很香，但是還可以。
2.鹽水做好了，幾乎壹切都好了。壹定要隨時泡菜，註意隨時隨菜加鹽。但是嚴禁肉油，罐子的水封壹定要嚴密。這種老鹽水很有用。比如第壹步做鹽水。如果有老鹽水，那就簡單了:四分之壹的老鹽水可以直接加鹽、水、香料做泡菜，很簡單。
3、制作美味泡菜的壹些小技巧:蘿蔔、白菜(不是嫩葉)等脆菜放入壇子裏3天就可以吃了，結合菜的香味，又脆又好吃，哦，口水都流出來了。辣椒和生姜可以泡很久，不僅好吃，還鹹。如果蘿蔔泡久了，可以做成酸蘿蔔、酸蘿蔔湯醒酒。
4.另外，酸菜的制作和泡菜不同，不要和其他混淆。
補充:泡菜不壹定要泡在特制的罐子裏。罐裝泡菜味道相當不錯。
湖南泡菜的腌制方法(三)
1.大白菜綠葉多，皮薄葉密，需要去掉的外層葉子不多。看起來幹凈清新。儲存綠葉、外觀新鮮的白菜為宜。新產的卷心菜越大越好。秋季以大小適中、抽穗程度好、重量大的白菜為好。大白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有多種具有多種藥理作用的成分。根據發表的學術論文，大白菜中含有的甲基蛋氨酸是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化有療效，而甲基半胱氨酸亞碸有強化膽固醇的作用。
2.蘿蔔蘿蔔主要由水組成，富含維生素C和消化酶？澱粉糖化酶，如果生吃，有助於消化。相對於蘿蔔心，維生素C主要分布在蘿蔔皮上，所以最好不要去皮，洗幹凈再吃。蘿蔔粗壯、均勻、無痕、新鮮、色澤光滑、肉質緊實柔軟、不太辣不太甜。
3.辣椒中除了含有胡蘿蔔素和維生素c外，還含有許多成分，辣椒素具有殺菌除菌的作用，能促進唾液或胃液的分泌和消化。此外，它還具有改善體內各種代謝的功能。腌制鹹菜用的辣椒面，應該是鮮紅、肉厚、皮滑的曬幹。
4.大蒜大蒜的原產地是中亞，屬於百合科，大蒜在地下。大蒜周圍是淺棕色的蒜皮，裏面有5~6個小蒜瓣。普通農戶培育的代表性鄉土品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，還有長莖蒜。制作鹹菜時，我們經常使用辛辣的多瓣蒜，而制作腌蒜或使用蒜葉時，我們經常使用長莖蒜。大蒜中的主要刺激成分？亞硫酸鹽的殺菌力是碳酸的15倍，具有促進新陳代謝、止痛、通便、排毒等多種功能。
湖南泡菜的營養價值是1。泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，能抑制腸道內腐敗菌的生長，減弱腸道內腐敗菌的毒性作用，有助於消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
2.泡菜中的辣椒、大蒜、生姜、洋蔥等刺激性成分可以起到殺菌的作用，促進消化酶的分泌。
3.泡菜還能促進人體對鐵的吸收。
湖南制作泡菜的要點是容器、鹽水、調料。要釀造色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料的性質，註意容器的選擇、鹵水的配制、調味料的搭配、裝罐等工藝。
1.準備泡菜的容器應該是溫度老、搪瓷好、無裂紋、無砂眼、吸水性好、鋼聲清脆的泡菜壇。原料的選擇原則是品種當季，質地鮮嫩，肉質厚硬，無蟲咬、爛痕、斑點。
2.湖南泡菜鹵水的制備對泡菜的品質有著重要的影響。壹般選用礦物質較多的井水和泉水配制泡菜鹵水，可以保持泡菜的脆性。鹽要質量好，苦味物質少，井鹽最好。用新鹵水制作的泡菜，最初幾次口感不佳，但隨著時間的推移和精心調理，泡菜鹵水會達到令人滿意的要求和風味。
3.特殊的調味是湖南泡菜風味形成的關鍵。該調味料可以幫助穿透鹹味，保持嫩脆，殺菌，防止變質，並增加香味。
各種泡菜的腌制方法四川泡菜
成分:
心美蘿蔔150g、生菜150g、櫻桃蘿蔔100g、胡蘿蔔80g、紅辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1、鹽1茶匙、胡椒粉65438。
練習:
1)將泡菜壇清洗幹凈，擦幹水分。
2)將鹽、胡椒粉、八角、桂皮、香葉放入大碗中，倒入開水，自然冷卻。
3)櫻桃蘿蔔、芹菜、紅辣椒洗凈。
4)心美，胡蘿蔔和生菜也分開洗。
5)櫻桃蘿蔔對半切開，生姜切片，芹菜切絲。
6)生菜、胡蘿蔔去皮切條，心中的美也切條。
7)將切好的蔬菜放入泡菜壇子中，壓實。
8)倒入涼的調味水，蓋上泡菜壇，將水槽註滿水。夏季3-4天即可食用，春秋季節約5-6天，冬季8-10天。
簡單的泡菜
成分:
白菜500g、黃瓜300g、大蒜250g、韓式辣醬、鹽適量、糖適量、白酒適量、姜適量。
練習:
1)將白菜洗凈，用手掰成小塊，黃瓜洗凈，切成較粗的塊，將白菜和黃瓜切片放入大盆中，撒上鹽，拌勻腌制。
2)將白菜和黃瓜中的水分殺死後，用冷水清洗幹凈，控水備用。
3)大蒜和生姜用料理機搗碎。
4)加入蔬菜中，然後加入適量的鹽、糖、白酒和兩勺韓式辣醬攪拌均勻。
5)放入保鮮盒，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏壹天。
腌胡椒
材料:
500克小指椒、芹菜、鹹菜鹽、姜和白酒。
練習:
1)去除小指椒蒂。
2)將水洗凈晾幹。
3)芹菜切段，生姜切塊。
4)拿壹個可以密封的小罐子。
5)加入半開水，加入鹹菜鹽，比例約為1: 10，然後將芹菜和姜片放入缸中。
6)將曬幹的小指椒放入缸中。
7)倒入適量白酒。
8)最後蓋上蓋子，20天左右就可以吃了。泡的時間越長，味道越濃。
阿auto快壹點小泡椒
成分:
白菜200克，鹽1湯匙，花椒姜糖1湯匙，白酒2湯匙，姜50克，青椒50克，紅辣椒10克。
練習:
1)鍋中倒入清水，加壹把辣椒燒開。
2)青椒、紅椒洗凈，去籽，切片。
3)白菜洗凈，切成大塊。
4)辣椒水冷卻後，加入2湯匙精鹽，放入生姜。
5)倒入壹湯匙糖。
6)倒入適量白酒，大約兩湯匙。
7)將辣椒水再次燒開，關火冷卻。
8)沸水鍋中倒入水，水開後關火，將白菜和青紅椒片焯壹下，撈出晾涼。
9)將涼透的白菜和青椒放入幹凈的容器中，倒入涼透的辣椒水。
10)蓋好之後，可以拿出來放兩天。
11)泡菜加壹點辣椒油，吃起來酸酸的，開胃。
蔬菜和泡菜
成分:
白蘿蔔1000g，黃瓜1000g，李子250g，鹽，冰糖，純凈水。
練習:
1)準備材料，洗幹凈備用。
2)黃瓜切段，切成條狀備用。
3)李子也切片。
4)將蘿蔔切成小塊待用。
5)切好後混合，放入幹凈的容器中，放入壹層鹽和冰糖。鹽的量比平時多。
6)把蔬菜全部放進去，上面放壹層冰糖。7)倒入純凈水，頂部浸泡，蓋上蓋子靜置壹周。
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