原料:袋裝冰鮮鴨脖5000克、幹辣椒400克、生姜100克、蔥120克、八角20克、萆薢10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克等。
1，鴨脖的初步加工
鴨脖解凍沖洗後，加入姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒、硝酸鹽，拌勻，腌制約1-2小時。取出後用清水洗凈，然後放入開水鍋中浸泡後取出備用。
2.做辣鹵汁
將幹辣椒切成節，將八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香附、桂皮葉用清水浸泡，瀝幹；將1200克清水放入鍋中煮好，然後去渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入精制油加熱至三成熱，再放入幹辣椒、香辛料、剩余的姜、蔥，稍炒，加入鮮湯(可與排骨、鴨架、雞架同煮)和紅米水，加入精鹽、味精，再小火煮2小時，至辣味、香味逸出，即得香辣鹵汁。
3.海水腌制
將初步處理好的鴨脖放入沸騰的麻辣鹵汁中，用中火腌制30分鐘左右，然後關火(隨時可以知道是否熟了)，再讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，然後取出冷卻，再切成塊食用。
特點；麻辣濃郁，鮮香可口。
練習技巧:
1.鴨脖最好用冷袋去皮，自然解凍。洗完後，壹定要腌制焯水後再鹵制，不然味道會太濃。加入硝酸鹽會使顏色變淺紅色，風味更佳。不要加太多！以免對人體造成傷害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門要把妳關了！
2.幹辣椒最好選擇小米椒幹，因為這種辣椒紅，有光澤，辣。辣椒切塊後要保留辣椒籽，因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鮮湯煮熟後，其“濃而辣”的風味才能凸顯出來。
3.紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實香料的種類不算太多，量也不算太大。八九種就夠了。關鍵是要掌握好香料的使用比例，讓香料達到“和而不同味”的效果。香味不能太濃，但要呈現出壹種似乎不存在的香味效果。
4、鴨脖骨也辣，其實不難。鴨脖泡水後，椎管內的脊髓成熟收縮，露出小孔。鹵制時麻辣油汁入孔，骨頭自然辣。鹵水煮好後，繼續浸泡，以便入味。
5、鹵制的時間，壹定要耐心試驗，經常看。離火後保證浸泡時間很重要。
6、以上配方和技術靠自己實驗和摸索，有些地方需要動腦筋。
補充:
1.經過測試，福建椒王似乎比小米椒更勝壹籌。椒王口味重，可以用2、3次，既節約成本又不失辣味。
2、紅米的量是1斤到壹克，把湯變成棕色就行，可以實驗，剛出鍋的時候有點淡，見風就變成棕色。
註:排草別稱香排草、細莖香莢蘭、荷滿香、滿山香【江西德興】。
註意吳京鴨脖的鴨頭:在做鴨頭的時候，發現鹵水裏有異常。後來發現鴨頭鼻子裏有異物，可能是松香或者瀝青，把鹵水弄黑了。所以對於妳的鹵水，最好是把那些異物清理幹凈。
鮮湯配方:
以壹個50斤的湯桶為例。
流程:
1.豬骨10斤，雞骨4斤洗凈打碎；生姜300克斷，大蔥200克紮。
2、豬骨、雞骨放入開水鍋中，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。
3.將豬骨、雞骨放入湯桶中，註入清水40公斤，加入料酒、姜、大蔥各500克，放在武火上煮沸，撇去浮沫，小火熬煮5小時，制成鮮湯20公斤。
吳京鴨脖鹵水配方
壹、(藥香配方)(配制鹽水15 kg)
金錢草100g(切碎)、砂仁100g、豆蔻100g、茴香100g、香葉50g、丁香50g、花椒100g、八角100g、肉桂65448。
(制備方法)
1.將上述香料用油(色拉油)炒10分鐘。
2.將500克幹辣椒炒5分鐘，然後加入17.5公斤水、200克姜、約1公斤鹽、壹湯匙幹硝(約5克)和100克紅米，煮滾煮20分鐘。
3.放全鴨、鴨脖、鴨掌等。入鍋腌制15~45分鐘(鴨脖腌制時間25分鐘左右，全鴨45分鐘)。
二。(五香配方)鹵水15 kg)
八角150克，肉桂100克，花椒100克，丁香50克，香葉100克，草果100克，豆蔻50克，羅漢果4克，甘草100克，紅米50克。
(方法)加入香蔥2kg、芹菜1kg、蔥500g、胡蘿蔔500g、香菜1kg、姜500g等6種香辣原料，放入鍋中翻炒。然後將紗布包好的配方放入鍋中，加入17.5kg水，加入上述香料和鹽。