幹燥法又稱脫水法，主要是降低肉中的水分，阻礙微生物的生長發育，達到貯藏的目的。各種微生物的生長和繁殖都需要最適宜的含水量，壹般來說，至少需要40% ~ 50%的水分。沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的含水量壹般在70%以上。應采取適當措施將含水量降至20%以下或降低水分活度，以延長儲存期。
1、自然風幹法:將肉按要求切成塊，掛在通風處，自然風幹，降低水分含量。比如風幹的肉、香腸、雞肉等產品都要經過風幹的過程。
2.脫水幹燥法:在加工肉幹、肉松等產品時，常采用烘烤的方法除去肉中的水分，使水分含量降至20%以下，並能長期保存。
3.溶質添加法:即在肉中添加鹽、糖等溶質。比如在加工火腿、臘肉等產品時，需要用鹽和糖對肉進行腌制，這樣可以降低肉中的水分活度，從而抑制微生物的生長。
二、鹽的腌制方法
腌制法的貯藏作用主要是提高肉的滲透壓，除去部分水分，降低肉中的氧含量，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌具有很強的耐鹽性，單純用鹽腌制是無法實現長期保存的。因此，生產中用鹽腌制多在低溫下進行，腌制和幹燥往往結合起來，制成各種風味的肉制品。
三、低溫儲存法
低溫貯藏，即肉類的冷藏，是在冷庫或冰箱中進行的，是肉類及肉制品最實用的貯藏方法。在低溫下，尤其是溫度降到-10℃以下時，肉中的水分變成冰，造成細菌無法生長發育的環境。但當肉解凍恢復後，由於溫度的升高和肉汁的滲出，細菌又開始生長繁殖。因此，肉類低溫保存時，必須保持壹定的低溫，直至食用或加工，否則無法保證肉類的質量。肉類的冷藏可分為冷卻肉和冷凍肉。
1.冷卻肉:主要用於短時間存放的肉類，通常將肉類中心溫度降低到0℃ ~ 1℃左右。具體要求是肉放入冷庫前溫度要降到零下4℃左右，入庫後保持在-1℃ ~ 0℃之間。豬肉的冷卻時間為24小時，可儲存5 ~ 7天。冷卻後，在肉的表面形成壹層幹膜，阻止了細菌的生長，減緩了水分的蒸發，延長了儲存時間。
2.凍肉:將肉快速深度冷凍，使肉中大部分水分凍成冰。這種肉叫凍肉。冷凍肉比冷藏肉更耐儲存。肉類通常在低於-23℃的溫度下冷凍，儲存在-65438±08℃左右。為了提高冷凍肉的品質，恢復解凍後的原有口感和營養價值，目前大多數冷庫采用速凍方式，即將肉放入-40℃的速凍室內，使肉溫迅速降至-18℃以下再移入冷庫。
肉類的冷卻和冷凍都是在懸掛狀態下進行的，占用了很大的倉庫。為了長時間儲存，冷凍肉可以搬進冰箱堆放。冷庫溫度應低於-18℃，肉品中心溫度應保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，保存時間越長。豬肉在-18℃下可保存4個月。在-30℃下，可儲存10個月以上。肉類冷藏應符合衛生要求，每批產品入庫前應清洗消毒。存放時，不同的肉制品要隔離存放，防止串味，影響質量。
四、輻照保存法
用放射線照射食物，可以殺死表面和內部的細菌，達到長期保存的目的。輻射保鮮是最先進的食品保鮮方法，因為它可以在不提高溫度的情況下對肉類進行殺菌，因此有利於保持肉類的新鮮度，避免凍融。我國目前研究和應用的輻射源主要是同位素60鈷和137銫發出的γ射線。輻照保藏應在特殊設備和條件下進行。