註意面糊和黃醬的使用1:1。面糊嘗起來是甜的，但黃糊是甜的。黃醬用醬油和幹香菇瀝幹，然後和面醬拌在壹起。至此，渣江面的醬料做好了。
接下來是炸醬。就肉醬而言，北京各大面館的小碗都是肉丁炒醬，也就是五花肉切丁後，用廣油炒五花肉，直到肥肉的豬油炒出，瘦肉幹脆。加入混合醬料，轉小火煮30分鐘。油炸時，壹定要註意:
1，不要大火，不然炸了就苦了。
2、鹽不要加太多，醬油、黃醬都是鹹的。
3、炒的時候可以在炒鍋裏用姜蒜，但是不要放蔥。它嘗起來像北京。提前在炒鍋裏用洋蔥，炒久了會發酸，聞起來像臭洋蔥。
炸鍋的標準是醬料逐漸吐油，整鍋醬油又亮又香。令人垂涎三尺。
之後，醬汁從鍋裏流出，流入盆裏。據說北京知名老字號海碗居還有壹招。用勺子把醬盆裏的浮油撇出來，用辣椒加熱煮熟，再把山東大蔥切丁，放回醬盆裏，用辣椒油倒回醬盆裏。味道真的不壹樣。
其實老北京人最愛吃的炸醬就是雞蛋蝦仁炸醬。京城著名相聲藝術家王玥波曾說:“蝦仁炸醬好吃！”蝦仁炸醬，雞蛋炸醬，茄子炸醬都是素食炸醬，算是健康炸醬。大火燒熱鍋，把鍋裏的蝦仁炒香，再把雞蛋炒香，鍋裏的油炒香，把調好的醬炒香，放入蝦仁，回油後放入雞蛋。雞蛋蝦仁炸醬。操作要點是:
1，蝦皮，也就是小蝦，壹般用來做蝦炸醬，最好把蝦曬幹。口味適中。
2.煎蛋的時候，雞蛋壹般煎的比較松，也比較老，味道比較松香。
接下來是配菜。傳統的菜單碼是黃瓜、蘿蔔、菜心，但是可以根據不同的時令蔬菜隨時調整。更何況春天來了，講究用香椿做菜碼，也是獨壹無二的。
雜醬面雜醬的制作方法
雜醬所用材料:
豬肉250g，豆腐幹100g，姜100g，鹽3片，料酒少許，甜面醬少許，生抽2湯匙，老抽2湯匙，1湯匙耗油，1湯匙十三香，糖適量，雞精適量，辣椒粉少許，食用油少許。
練習步驟
步驟1
豬肉去皮，香菇洗凈，分別切丁備用。此外，豆幹切丁，姜切末備用。
第二步
取壹個小碗，加入兩勺甜面醬、兩勺醬油、壹勺生抽和壹勺耗油，然後加入適量的水攪拌均勻；
第三步
起鍋燒熱油，熱到五成時，倒入肉末翻炒，從鍋邊倒入少許料酒，至油翻炒；
第四步
加入姜末、香菇、豆幹，大火翻炒均勻；
第五步
將調好的汁倒入鍋中，加入少許鹽、十三香和白糖，大火燒開，小火燉20分鐘；
第六步
待湯汁粘稠，肉爛香時，加入辣椒粉翻炒均勻，加入適量雞精調味，然後關火出鍋。
是否正宗，我有壹點親身經歷，希望可以參考。
材料:五花肉500g，甜面醬，豆瓣醬，料酒，蔥，姜，蒜，蘑菇6個，胡蘿蔔1根，土豆2個。
1，豬肉餡剁碎，加入姜沫，用料酒腌制備用。
2.土豆、胡蘿蔔、香菇洗凈，切丁備用。
3、蔥、姜、蒜切沫備用。
4.鍋裏加油，炒肉末，放入面糊，繼續炒豆瓣醬。當肉末完全上色後，翻炒均勻，加入菜丁，翻炒均勻，加入熱水，改中火，稍微收汁，出鍋。
技巧
鍋絕對香！
面醬和豆瓣醬是鹹的。如果味道不重，就不用加鹽了。(在家服過兵役的，壹般吃鹹的。)
雜醬面不是炸醬面，我就說說重慶雜醬面的做法。
3斤3/7肉末手工剁碎，姜末30克，雞精3克，味精3克，花椒2克，十三香2克，花椒粉2克，料酒50克，樂嘉牌甜面醬150克，六必居幹黃醬150克。
操作程序
1.30克熟植物油，將姜末肉沫放入鍋中，煎至幹透。
2.鍋中加入料酒，炒至幹。
3.加入復制醬，炒香。
4.加水小火煮沸1小時，然後大火將汁鉤出鍋。
雜醬完成。
雜醬面條調料的幹餾(二例)
熟植物油1大勺，水煮豬油1大勺，醬油幾滴，雞精味精各1大勺，豆芽/榨菜半勺，姜蒜水壹大勺，油辣椒壹大勺，花椒粉(青紅粉)半個味精勺，炒花生1大勺。
使用的成分有:
原料:五花肉丁、雞蛋
醬料:黃醬、甜面醬
配菜:大白菜(開水)、豆芽(炒水)、黃瓜、四季豆炒水、豆腐幹、胡蘿蔔(炒水)等。
輔料:蔥花、姜末。
爆炒:
1.將雞蛋放入熱鍋中用冷油翻炒，撈出待用。
2.將五花肉丁放入熱鍋中用涼油翻炒至出油，加入料酒，加入瀝幹水的黃醬翻炒。
3.待醬炒出醬香味後，加入少許白糖，放入蔥花，將雞蛋剁入醬中。
4.醬汁炒好後，與配菜和面條拌勻即可食用。