芥花油比葵花油好嗎？

芥花油最接近橄欖油的我們每天吃進的肉類食物當中是以動物性脂肪為主，也就是以飽和脂肪酸為主，所以在烹調的用油上應該選擇單元不飽和脂肪酸；單元不飽和脂肪酸當中以芥花油最適合國人使用，原因有三：芥花油的口味容易被大眾所接受，之前紅極壹時的橄欖油也是屬於單元不飽和脂肪酸，由於橄欖油有著特殊的味道，如果用在炒菜烹調時，會影響食物本身的味道，但用於涼拌時就可增加食物的風味。油脂膽固醇與健康單元不飽和脂肪酸比較安定，不易產生自由基；自由基由於有極活潑的化學性質，很容易和體內的細胞組織產生化學反應，細胞組織破壞。再來自由基也會使得DNA發生突變，使得遺傳訊息發生錯誤，導致突變的發生；而近來更發現動脈粥狀硬化的發生與自由基更是關系密切，自由基會氧化體內的LDL-C，堆積在我們的血管壁上，造成動脈硬化的發生。經實驗證實，攝取飽和脂肪酸會增加體內LDL-C的濃度，長久下來會引起心血管方面的疾病；而多元不飽和脂肪酸，會降低體內LDL-C的濃度，但也會把體內HDL-C的濃度降低，而降低了HDL-C的濃度，就增加了心血管疾病發生的可能。芥花油裏頭不只含有單元不飽和脂肪酸，更含有豐富的必需脂肪酸--亞麻油酸和次亞麻油酸，這兩種脂肪酸都是人體不能自行合成的，需要由食物中攝取而來的。根據行政院衛生署的飲食建議，每日脂肪的攝取量以不超過每日總熱量的30%，飽和脂肪酸?10%，多元不飽和脂肪酸＜10%，這樣的飲食才是健康又合宜的。脂肪的分類脂肪是由甘油和脂肪酸所組成，其中脂肪酸因結構的不同，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸除了動物性油脂還包括植物性的棕櫚油和椰子油，飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定，比較不會有油煙，與多元不飽和脂肪酸比較起來不易產生自由基，適合使用在油炸上，但是飽和脂肪酸會增加LDL-C的濃度，易導致心血管疾病的發生。多元不飽和脂肪酸包括紅花仔油、葵花油、玉米油、黃豆油等，這種油脂的特性是不安定、不耐熱，易產生油煙，過熱就會產生過氧化脂質，長久下來可能會引起慢性疾病，所以在使用這種油脂時以煎炒的方式較佳。單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花油、花生油等，他們的特性是耐熱、安定、油煙少，適合壹般的煎、煮、炒、炸，但還是不宜高溫烹調。芥花油-----------------OliveOil芥花油取自於芥菜種籽，含60%單元不飽和脂肪酸，營養卓越，油質安定性高，價格便宜也容易取得。用芥花油制作出來的香皂泡沫細致溫和，保濕和滋潤度都很不錯，也適合拿用來做液體皂的原料之ㄧ。橄欖油芥花油葵花油根據加拿大POS實驗植物公司的檢測，市面常見的食用油中，橄欖油的單元不飽和脂肪酸比例最高，達75%，只是其飽和脂肪酸含量也不低，有15%，而且售價高於壹般食用油，對必須量入為出的家庭而言，未必是最適合的選擇。中原大學教授蔡敬民表示，食用油中，單元不飽和脂肪酸含量次高（達61%）的芥花油，是以傳統菜子油選種、改良而成，飽和脂肪酸比例低，僅7%左右，且人體無法自行合成的亞麻油酸（占21%）、次亞麻油酸（11%）都比橄欖油高，而其產量大、價格較低，是相當好的食用油選擇。他說，由於既營養又安全，價格相對合理，日本雖不產芥花油，但其市場占有率卻超過四成，而歐洲四分之壹的食用油也是芥花油；相較下，臺灣對芥花油較陌生，市占率不到5%。蔡敬民推薦的另壹種油則是葵花油，但傳統葵花油的多元不飽和脂肪酸高，比例達71%，單元不飽和脂肪酸僅約16%，但經選種、改良的「高油酸葵花油」，單元不飽和脂肪酸已占六成之多，也是營養與安全兼具的良好食用油。至於常見的大豆油，多元不飽和脂肪酸占五成以上，單元不飽和脂肪酸則有23%，只要避免高溫油炸，普通煎炒還無妨；花生油、芝麻油的多元不飽和脂肪酸也很高，雖較不安定，但特殊的風味則是其他油品難取代的。不過，飽和脂肪酸高的椰子油、棕櫚油、奶油、牛油、豬油等，雖不符營養健康的原則，但安定性高、耐高溫，尤其商業使用的油脂，多須長時間處於高溫下，這類油不僅較安全，烹調出的食物也較酥脆，賣相、口感較佳。蔡敬民說，由於沒有壹種油品絕對完美，所以食品業者競相研發「調和油」，以不同油品配方出既營養、又安全的食用油，提供民眾更多用油的選擇。中原大學生物科技系主任蔡敬民指出，油脂的主要成分有三：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸；目前民眾多半已熟知，不飽和脂肪酸較益健康，以為油脂愈不飽和就愈好，卻忽略了愈不飽和、油品也愈不穩定的特性。他分析，不飽和脂肪酸有許多不穩定的碳離子，只需80大卡能量，就足以激發其遊離狀態，成為「自由基」，導致老化、癌癥、心血管疾病發生；所以，不飽和油若經煎、炒、炸等高溫烹調，接觸氧氣或曝曬紫外線，都易產生自由基，變得不安全。相較下，飽和脂肪酸的碳離子都牢牢結合在壹起，不輕易產生自由基，以國人高溫烹調的習慣來說，安全性較不飽和油高；但飽和油的缺點即在，它會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變，所以飽和油雖穩定，卻不符營養原則。既然飽和、不飽和都有缺點，那我們究竟能吃什麼油？蔡敬民說，近十年來，科學界發現，單元不飽和脂肪酸或許是較折衷的選擇，它的穩定性較多元不飽和脂肪酸高，又不像飽和脂肪酸易累積膽固醇，甚至可產生較多的「高密度脂蛋白（HDL）」，即好膽固醇，有助清除血管壁上的脂質。蔡敬民建議，最好的用油方式，應視用途選擇油品，例如，涼拌以不飽和油為佳，且宜添加抗氧化物質，以防不穩定、產生自由基；而煎炸等烹調，溫度高達攝氏175~200度，就應選較安全的飽和油，避免油品裂解，出現自由基；若想用壹種油應付所有用途，則可選單元不飽和脂肪酸高的油，兼顧營養與安全。